Extrait de Toxic Food, le livre de William Reymond, qui fait suite à Toxic :
« Vive la crise !
Le cri de soulagement poussé par les géants de l’agroalimentaire au début des années 1980 a dû ressembler à quelque chose de ce genre.
Pourquoi ? Parce que, si la décennie précédente s’est achevée sur une condamnation de plus en plus large de l’alimentation industrielle, la situation économique, elle, change la donne.
D’abord, le paysage alimentaire a évolué. Les supermarchés aux allées et rayons débordant de nourritures préparées et de snacks trop salés sont définitivement entrés dans les moeurs. Le consommateur, qui passe de moins en moins de temps à préparer ses repas, a pris l’habitude d’y acheter, une ou deux fois par semaine, de quoi alimenter les siens. Sans trop regarder le contenu réel de ce qu’il pose dans son chariot.
Une tendance d’autant plus forte qu’entre la modernisation de la société et les contraintes économiques, les femmes ont peu à peu abandonné les fourneaux pour rejoindre la vie active, donc ont eu moins le temps de cuisiner à l’ancienne. Loin de moi ici l’idée de condamner cette marche en avant, mais il faut reconnaître que cette révolution des tâches au sein du couple – qui ne s’est évidemment pas accompagnée d’une implication nouvelle des maris – a ouvert les portes au mal qui nous accable désormais.
Si, à la maison, les réfrigérateurs se sont rapidement remplis de plats tout prêts, au travail aussi l’industrialisation de la nourriture s’est affirmée. L’essor de la restauration collective, au début des années 1980, a contribué à l’intégration rapide de la nourriture industrielle dans l’alimentation. Secouées par la crise et les impératifs économiques, les cantines d’entreprises et scolaires ont peu à peu délaissé les « brigades » de chefs intégrés pour se tourner vers des sociétés proposant un service clé en main à un tarif compétitif. Avec la baisse de qualité qui va avec.
Évidemment, une telle aubaine ne pouvait échapper à… Jacques Borel qui, « avec la création de la Générale de restauration », devint pour près de trente ans « leader sur le marché de la restauration collective ». Un succès d’autant plus aisément acquis que, cette fois, le nom de l’empereur de la malbouffe n’apparaît pas.
Pourquoi ? Parce que – comme certaines sociétés financières ou pharmaceutiques doivent s’y résoudre après un scandale -, les géants de l’agroalimentaire à l’image publique écornée aiment à changer de noms et, ainsi, à brouiller les pistes. Des patronymes ou intitulés neutres qui empêchent le consommateur lambda de savoir qui se cache derrière son poulet-frites et contribuent à ne pas l’effrayer.
Au gré des années la Générale de restauration deviendra une filiale d’Accor puis adoptera le nom d’Avenance Restauration (À l’origine de ce néologisme, deux mots : « avenir et espérance). La compagnie est elle-même une enseigne du groupe Elior, géant français de la restauration sous contrat, autrement dit les restaurations collectives et de concession.
Elior ?
Je suis certain que la majorité d’entre vous n’a jamais entendu parler de cette marque alors qu’une majorité en a utilisé les services.
Créée en 1991, suite au rachat par Accor de 35 % de la Générale de restauration, cette société en commandite par actions est aujourd’hui implantée dans quatorze pays. Avec un chiffre d’affaires de 3 457 millions d’euros, elle emploie 67 500 salariés. Et détient un portefeuille d’enseignes impressionnant.
On y trouve Avenance, mais aussi Les Repas parisiens, Arpège, Services et Santé et Hôpital Service, marques couvrant le large éventail de la restauration collective qui va des cantines d’entreprises aux plateaux-repas des milieux hospitaliers et scolaires, fort lucratifs.
De fait, profitant de la décentralisation des personnels techniques de l’Éducation nationale initiée le 1er janvier 2005, les industriels de l’alimentation ont peu à peu mis dans leur escarcelle les repas des étudiants, imposant au passage des clauses rappelant celles décrites dans Toxic lorsque, aux États-Unis, une marque de sodas désirait s’imposer dans un district scolaire.
Ainsi lorsque Avenance Restauration a obtenu le contrat de la cantine de l’UFM de Draguignan, elle a précisé par contrat que si « moins de cent repas par jour [étaient] servis, l’activité [ne serait] pas jugée rentable ». Et que l’IUFM devrait « indemniser le manque à gagner ». Résultat ? Au terme de la première année d’exploitation de sa cantine par Avenance, l’IUFM dut « verser une pénalité » de 30 000 euros, qui s’ajouta aux 70 000 euros payés au titre du personnel mis à disposition, soit « l’équivalent du coût de cinq emplois annuels » !
L’exigence de rentabilité imposée par l’apparition d’une entreprise privée dans un établissement d’enseignement public ne manqua pas d’effets surprenants. Ainsi, le règlement intérieur de la cantine a-t-il été modifié afin de satisfaire ce prestataire de service.
Qu’on en juge avec l’article suivant :
Règlement intérieur : nouvel article.
Le service de restauration du centre de Draguignan est assuré par l’entreprise Avenance Restauration avec un contrat d’objectif qui prévoit une fréquentation minimale d’une centaine de repas par jour en deçà de laquelle l’IUFM doit compenser financièrement la sous-fréquentation.
Au cours de l’année 2002-2003, il a été constaté que certains usagers utilisaient les locaux de l’IUFM et apportaient leur propre repas alors que la fréquentation du service restauration était très faible. Il est donc proposé d’inviter tous les usagers à utiliser le service de restauration et de rajouter au règlement intérieur un article ainsi rédigé :
Article 51 : Hygiène et sécurité – règlement sanitaire.
L’IUFM est soumis à la réglementation relative à l’hygiène et à la sécurité dans les établissements recevant du public. En application de cette réglementation, aucune autre forme de restauration que celle agréée par les autorités sanitaires n’est autorisée. En conséquence, les usagers qui souhaitent se restaurer doivent obligatoirement utiliser le service de restauration lorsqu’il est mis à leur disposition.
Il faut apprécier les moyens utilisés pour « inviter » les étudiants à se nourrir exclusivement des produits vendus par Avenance Restauration, le nouveau règlement n’hésitant pas à jouer la carte de la peur. Pire, il sous-entend même qu’apporter sa propre nourriture et négliger celle fournie par le partenaire industriel équivaut à un péril sanitaire ! Rien de moins…
Mais passons sur cet exemple « local » pour revenir à Elior et à sa palette d’enseignes.
En plus de la restauration collective, le groupe est présent sur le marché de la concession (Eliance) et des marques de franchise puisqu’il possède Pomme de pain, Quick, Courtepaille, Flo, Paul, Hédiard et Maxim’s.
Sans oublier quelques marques pointues comme Le Resto D. ados, le Restaurant des tout- petits, Archipel et, sur les autoroutes, les anciens établissements « Jacques Borel » des années 1970 rebaptisés « L’Arche ».
Présents également au portefeuille prestige d’Elior, Le Ciel de Paris au sommet de la tour Montparnasse, La Maison de l’Amérique latine, le Restaurant du Musée d’Orsay et le Jules Verne, restaurant de la tour Eiffel.
Enfin – et cela va en étonner plus d’un, à commencer par le regretté Charles Duchemin de Claude Zidi -, Elior est présent derrière certaines tables de prestige. Si le groupe possède le traiteur Honoré James, il gère aussi la plupart des restaurants des musées parisiens comme Le Grand Louvre ou Les Ombres du musée du quai Branly.
La boucle est bouclée, semble-t-il.
L’essor d’Elior et de ses confrères en nourriture industrielle a été possible grâce à la crise économique des années 1980. Comme les supermarchés avaient commencé à démocratiser l’achat de plats et d’aliments préparés, ceux-ci se sont généralisés à tous les repas. De quoi affaiblir et changer le sens du mot malbouffe imaginé par les époux de Rosnay.
Un état d’esprit que la dépression d’alors a accentué, rendant acceptable aux yeux de beaucoup une nourriture rejetée dans les années 1970.
Pourquoi ? Parce que, comme le démontrent de nombreuses études, en période de difficultés économiques le consommateur se rabat sur des aliments susceptibles de le réconforter. La nourriture industrielle, avec ses surplus de graisse, de sucre, de sel et additifs chimiques est le remède parfait à la morosité. Et comme elle est accessible à toutes les bourses, c’est la solution facile. Alors que les taux de chômage des pays industrialisés battent des records, que les pouvoirs d’achat sont en berne, la nourriture industrielle incarne une alternative acceptable, une solution de repli.
Un phénomène d’autant plus fort que, au milieu des années 1980, le néologisme de « mal-bouffe » va peu à peu désigner un autre péril alimentaire.
De l’huile frelatée au poulet à la dioxine, de la viande aux hormones à la fièvre aphteuse, on utilise en effet le terme malbouffe pour désigner non un problème qualitatif mais un défaut dans l’hygiène de la filière alimentaire.
En 1989, dix ans précisément après la publication du livre de Stella et Joël de Rosnay, la malbouffe fait la une de l’actualité mondiale. Non pour signaler une nouvelle idée du Napoléon du prêt-à-manger mais pour révéler les dangers de la crise de la vache folle qui frappe alors la Grande-Bretagne. En 1989, la France interdit l’importation de farines animales britanniques destinées aux ruminants. La même année, le gouvernement britannique interdit la consommation de certains abats comme la cervelle, et la communauté européenne limite l’exportation de vaches anglaises.
Et il faudra attendre encore une décennie pour que, du côté de Millau, l’expression poursuive sa mutation sémantique.
La suite …… demain.
Dr BUENOS : Dans cet article passionnant, William Reymond montre à quel point la restauration industrielle s’implante progressivement en France, rendant plus crédible le chiffre incroyable des restaurants qui réchauffent des plats et ne font pas de cuisine à partir de produits frais.
28 octobre 2012 : 70 % des restaurants proposeraient des plats industriels (sud-ouest.fr)………
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Extrait de Toxic food, le livre de William Reymond qui fait suite àToxic :
« Le 9 avril 2008, Luc Chatel, secrétaire d’État chargé de l’Industrie et de la Consommation et porte-parole du gouvernement Fillon, remettait la Légion d’honneur à l’industriel français Jacques Borel. Un sacré symbole !
À vrai dire, cette récompense ne surprend guère. Car avant de devenir un spécialiste du lobby pro-restauration à l’échelle européenne, Jacques Borel est une success-story à la française.
Né en 1927, diplômé d’HEC, Borel abandonne une carrière prometteuse chez IBM en 1957 afin de se lancer dans la restauration. Mais pas n’importe laquelle. Influencé par les modèles anglais et américain, il souhaite importer en France une nouvelle manière de manger. Son premier établissement, installé à proximité des Champs-Élysées, est un restaurant libre-service. Quant à son nom – L’Auberge Express -, il ne laisse planer aucun doute quant aux intentions de l’homme d’affaires. L’idée de Borel est simple : appliquer certaines méthodes industrielles à la restauration. De fait, dans un autre de ses restaurants, les chaussures de ses serveurs sont équipées de podomètres pour mesurer le parcours à suivre le plus efficace de la cuisine à la salle. Une rentabilisation de l’alimentation en somme.
Dans son discours, Luc Chatel a plutôt pris soin de rappeler que l’heureux bénéficiaire de la médaille officielle avait inventé, en 1967, les tickets- restaurant. Inspiré par cette innovation anglaise, le père du « ticket-repas » avait même obtenu du ministre des Finances de l’époque, Michel Debré, et ce après sept années de négociations, une exonération des charges sociales sur cette trouvaille aujourd’hui largement répandue.
Pour autant, ce bout de papier ne doit pas occulter une autre réalité : Jacques Borel est le créateur des restaurants d’autoroute. À l’époque pompidolienne, les quelques aires de repos maillant le territoire étaient équipées de stations- service, parfois de toilettes, mais jamais de lieux où on servait un repas avec entrée, plat et dessert. En inaugurant son premier établissement « Jacques Borel » sur l’A6 au début de l’été 1969, l’industriel bouscule les habitudes : « Ça a été immédiatement un succès […] jusqu’à 10 clients à la minute, soit 6 000 clients par jour, là où un restaurant avec service à table est limité à 400 couverts», reconnaît-il. Des chiffres qui doubleront lors des périodes de départ en vacances et après l’ouverture de l’autoroute Paris-Lyon- Marseille l’année suivante. Une véritable révolution surtout.
* *
La politique est l’art de l’équilibre.
À un moment, on remet la Légion d’honneur à Jacques Borel ; à un autre, on défend les 80 propositions destinées à lutter contre l’obésité présentées à l’Assemblée nationale.
Un jour, on embrasse le « Napoléon du prêt- à-manger » ; l’autre, on s’alarme du constat que « si rien n’est fait, l’obésité touchera 30 % des Français d’ici à 2020 ».
Car voilà : Jacques Borel n’incarne pas seulement une réussite. Il est aussi, ne lui en déplaise, le père de la malbouffe à la française.
De fait, des décennies avant d’entendre le discours du ministre lui remettant sa médaille, cet homme entreprenant a été un symbole… malgré lui.
L’incarnation du pire de la nourriture industrielle, une alimentation sans goût, sans saveurs, sans tenue. Les preuves ? Elles sont multiples. Et pas seulement parce que, dès 1961, ce monsieur a été le cerveau présidant à l’expérience – ratée – de la chaîne de fast-food Wimpy.
À la fin des années 1970, au moment même où le terme de malbouffe commence à faire le tour des médias, Jacques Borel est si attaqué et son image si négative qu’il doit rebaptiser les enseignes de ses restaurants autoroutiers.
Même les humoristes s’y mettent. Coluche, dans son sketch Le Belge, s’inspire des vers de Jacques Brel sur son célèbre plat pays pour brocarder l’industriel en ces termes : « On s’est arrêté pour manger chez Jacques Borel ; c’est celui qui fait le plat pourri qui est le mien. »
Le ton se fait plus incisif chez Renaud qui, en 1980, chante dans L’Auto-stoppeuse :
On s’est arrêté pour bouffer après Moulins Et Jacques Borel nous a chanté son p’tit refrain Le plat pourri qui est le sien, j’y ai pas touché. Tiens, c’est pas dur, même le clébard a tout gerbé.
Mais c’est au cinéma que les attaques contre le modèle alimentaire proposé par l’industriel se révèlent les plus virulentes. Ainsi, après un film de Gérard Pirès où Claude Brasseur incarne un serveur d’un restaurant autoroutier en proie aux critiques de ses clients (l’agression), c’est Louis de Funès qui sonne la charge derrière la caméra de Claude Zidi. En 1976, il joue en effet Charles Duchemin, critique gastronomique féru de cuisine de qualité, s’opposant à un Tricatel sans morale, dans le mythique « L’Aile ou la cuisse ».
Jacques Tricatel, Jacques Borel… La ressemblance est évidente et même revendiquée par Claude Zidi quand il évoque la naissance du scénario : « Avec des amis, nous avons un jour lancé la conversation sur le guide Michelin et sur la « malbouffe” qui commençait à sévir, raconte-t-il. Ainsi sont nés Duchemin et Tricatel, amalgame entre Borel, l’inventeur des restoroutes, et Ducatel, candidat farfelu à la présidentielle. »
De Coluche à Renaud, de Borel à Tricatel, la malbouffe épinglée par Stella et Joël de Rosnay est donc à l’époque clairement identifiable : la nourriture industrielle.
Hélas ! l’expression va rapidement changer de sens, faussant pour longtemps notre perception du péril. »
La suite …………… demain.
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Extrait de Toxic food, le livre de William Reymond qui fait suite àToxic :
« Tout est toujours question de perception…
L’analyse qui s’esquissait dans mon esprit durant l’enregistrement de Tout le monde en parle avait de quoi exciter. Là, au détour d’une phrase, je venais de comprendre une raison essentielle de notre échec alimentaire.
Et puisque, aujourd’hui, le constat est identique, autant entamer ce livre avec une révélation douloureuse : depuis au moins deux décennies, sur ce front-là, nous avons entrepris la mauvaise bataille.
Le pire, c’est qu’il faut poursuivre par une autre constatation pénible, encore plus étonnante : José Bové est, indirectement, coupable de cet aveuglement collectif !
Non, je n’ai pas cédé aux sirènes lucratives des géants de l’agroalimentaire ni retourné ma veste. Mais si cette double vérité est osée et – volontairement – provocante, ce n’est pas sans raison. Pour comprendre ma réflexion, saisir les enjeux des combats à venir et s’approprier les outils permettant de vaincre, il faut entreprendre un petit saut dans le temps. Et évoquer un anniversaire…
Le 17 septembre 1979, voilà tout juste trente ans, la chaîne américaine McDonald’s ouvrait sa première franchise en France.
(Les grandes compagnies aiment réécrire l’histoire afin qu’elle serve leur légende. Si 1979 est la date « officielle » de l’arrivée de McDonald’s en France, en réalité, elle remonte à… 1972. À l’époque, la compagnie qui ne croyait guère au marché français avait laissé les mains libres à Raymond Dayan. Le récit enquêté de cette reprise de contrôle et les raisons de la date escamotée se lisent ici : http:// www.superflux.fr/article-10.php)
C’était à Strasbourg, avec Michel Ksianzenicer comme précurseur. Un homme qui, comme il aime à le relater, avait l’impression de se retrouver dans la peau « d’un pionnier ».
Il ne se trompait pas puisque, une décennie plus tôt, les rares établissements de la marque Wimpy avaient mis la clé sous la porte. Depuis 1961, sous l’impulsion de l’industriel Jacques Borel, la première chaîne de restauration rapide à s’implanter dans l’Hexagone tentait de convaincre les Français que le menu hamburger-frites- Coca avait de l’avenir, mais sans succès. À cause d’établissements mal implantés et sans doute trop en avance sur son temps, l’expérience Wimpy dura huit ans et s’acheva en 1969.
Aussi, l’ouverture d’un McDonald’s à Strasbourg, dix ans plus tard, exhalait l’authentique saveur d’une première tandis que le public français incarnait les promesses d’une riche terre vierge à conquérir.
À en croire les souvenirs de Michel Ksianzenicer, « l’accueil avait été plutôt chaleureux, les réactions des Alsaciens (étant) plus curieuses qu’hostiles ».
Les propos que j’utilise ici proviennent d’un document officiel de McDonald’s France intitulé sobrement Notre histoire et qui détaille en cinq pages les dates clefs de l’expansion française et mondiale de la marque. Les curieux y découvriront, par exemple, que le premier drive-in made in France fut inauguré en 1986 à Mantes-la-Ville ou qu’en 1995 McDonald’s reçut le Trophée Environnement Entreprise décerné par le ministère de l’Environnement. Pour autant, plus que les dates liées à l’expansion de la compagnie dans l’Hexagone, c’est un autre point du document qui a attiré mon attention.
Chaque entrée est en effet accompagnée de repères chronologiques citant les événements survenus au même moment. Ainsi, pour l’année 1995, nous apprenons que « la Bibliothèque nationale de France est inaugurée à Paris par François Mitterrand » et que « l’ONU déclare que « les droits des femmes sont partie intégrante et indivisible des droits humains » ».
Je ne vais pas épiloguer sur cette stratégie, vieille comme l’invention de la publicité et de la politique, qui consiste à tenter de redorer son blason en l’associant, indirectement, à des valeurs positives comme les progrès scientifiques, culturels ou humanistes. McDonald’s n’étant ni la première ni la seule société à le faire, impossible de lui en tenir rigueur. Non, ce qui m’intéresse, c’est la liste des événements mis en avant par la marque pour 1979, date de son arrivée en France.
On y lit ainsi que « Simone Veil est élue présidente du Parlement européen à Strasbourg », que « Mère Teresa reçoit le Prix Nobel de la Paix » et que « la fusée Ariane est prête à prendre son envol ». Que du positif en somme et aucune mention de la crise de la sidérurgie en Lorraine, du second choc pétrolier, du mitraillage du siège du patronat français par Action directe, de l’assassinat de Pierre Goldman, de la mort de Jacques Mesrine, des débuts de l’affaire Boulin et des diamants de Bokassa impliquant Valéry Giscard d’Estaing, président de la République de l’époque.
Ces oublis, je l’ai dit, n’ont rien d’étonnant mais c’est sur une autre absence que je souhaitais m’étendre.
Alors que, du côté de la place des Halles, à Strasbourg, McDonald’s entamait sa conquête de France, d’autres pionniers créaient une expression qui allait bientôt hanter le géant américain.
Parfois, les découvreurs portent costume cravate et tailleur Chanel. Parfois même, ils mettent au jour des vérités essentielles sans saisir forcément l’importance de leur trouvaille. Ainsi Stella et Joël de Rosnay ont-ils été les inventeurs, il y a exactement trente ans, du concept de… malbouffe !
L’ironie de la situation est aussi croustillante qu’une portion de frites. Au moment même où McDonald’s ouvrait sa première franchise en France, le biologiste et son épouse d’origine anglaise inventaient le néologisme qui, aujourd’hui, définit le fast-food.
Un hasard sidérant que l’on pourrait croire tout droit sorti de l’imagination d’un esprit diabolique.
Pourtant les faits sont là : alors que Michel Ksianzenicer inaugurait son établissement strasbourgeois, les époux de Rosnay publiaient chez Olivier Orban un livre intitulé La Malbouffe. Comment se nourrir pour mieux vivre.
En 1979, comme le précise Joël de Rosnay, le vocable a été créé « à partir des concepts de mal-nutrition et de grande bouffe – en référence au film de Marco Ferreri – pour exprimer le paradoxe de notre époque : d’un côté des gens qui meurent de faim faute d’aliments et, de l’autre, des gens qui tombent malades parce qu’ils mangent trop et surtout mal. [Le titre] se voulait humoristique, ironique et constructif. »
Plus étonnant encore, le concept de « mal-bouffe » créé par Stella et Joël de Rosnay ignore la menace alimentaire à laquelle il est associé de nos jours. Ainsi, aucune mention directe de l’alimentation de type fast-food dans cet ouvrage mais une critique sensée de l’alimentation quotidienne que les deux auteurs jugent « beaucoup trop riche en graisses et en sucres […] les risques encourus sont l’hyperglycémie et les maladies cardiovasculaires ». Comme le précise Jean-Paul Escande lorsqu’il les reçoit sur Antenne 2, les époux de Rosnay ne proposent d’ailleurs pas de régime « mais l’autonorme avec un meilleur équilibre des repas (graines – œufs-fromages-aliments à fibres…) qui devrait être enseigné dès l’école ».
Si l’ouvrage préserve l’enseigne à l’arche dorée, c’est donc simplement parce que la restauration rapide à l’américaine est alors une rareté en France. Au-delà de l’expérience strasbourgeoise de 1979, il faudra en effet attendre 1984 avant que McDonald’s ouvre, rue Montmartre, son premier établissement de la capitale.
Tout en étant des précurseurs, les de Rosnay concentrent en somme leurs craintes sur la passion française pour la charcuterie, l’excès de viande et un recours trop systématique au sucre et au sel.
Plus intéressant en le lisant aujourd’hui : les deux auteurs condamnent fermement les « produits non-naturels » issus de l’industrie agroalimentaire. Selon de Rosnay, l’une des clés ouvrant la voie au mieux-vivre consiste à « vaincre la résistance des industriels ».
Vaincre la résistance des industriels… Souvent, les pionniers sont également des visionnaires !
* *
Résumons-nous.
En 1979, savoureux hasard, alors que McDo-nald’s inaugure sa première franchise française, Stella et Joël de Rosnay inventent le terme de malbouffe.
Mais l’expression n’évoque pas le fast-food, désignant plutôt les risques liés à la consommation de nourriture industrielle. Compte tenu du peu d’établissements commercialisant des hamburgers, que les auteurs aient un autre centre d’intérêt est logique. La France des années 1970, à l’instar de tous les pays développés, effectue surtout un bond vers la modernité, c’est cela qu’il convient d’ausculter.
Côté alimentation, ce « progrès » se traduit par l’explosion du nombre de supermarchés, lesquels remplacent peu à peu les épiceries et les boutiques spécialisées, ainsi que par une baisse du temps passé à cuisiner et à se nourrir et – surtout – par l’émergence de la production, en masse, de produits issus de l’agroalimentaire.
Car, quand les époux de Rosnay écrivent leur livre, la nourriture industrielle est déjà implantée en France. Depuis une décennie même. Or un homme est alors le symbole détesté de cette « modernisation » de nos assiettes.
La suite (après ce hors d’oeuvre) ………..demain.
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Toutes les personnes qui ont suivi le feuilleton quotidien de ce début d’été en lisant quotidiennement les extraits de Toxic de William Reymond , ont sûrement été déçues que cela s’achève et frustrées que cela s’achève fin 2006.
William Reymond a publié une suite : »Toxic Food » qui s’achève fin 2009 pour notre plus grand plaisir.
On se propose d’en reprendre la divulgation par petits extraits quotidiens. Les plus impatients pourront se procurer le livre ….
Dans ce premier extrait introductif, William Reymond explique pourquoi il a écrit une suite.
« En voyant la profusion des enseignes lumineuses siglées McDonald’s, Burger King et Pizza Hut, en constatant la quantité de sirop de fructose-glucose contenue dans un litre de Coca-Cola, en découvrant l’affluence aux buffets à volonté et les invitations permanentes des restaurants à manger à prix sacrifié, j’avais mis le doigt sur la réalité d’une crise en devenir. Car, à Rio Grande City, un quart des enfants de moins de cinq ans sont obèses et près de la moitié de ceux âgés de dix ans, suivant l’exemple de leurs parents, s’affirment comme de sérieux candidats au diabète de type 2.
Je l’avais écrit alors, le border town2 ressemblait à un atroce laboratoire. Où l’on pratiquait une expérience ultime d’abêtissement des règles alimentaires. Certes, dans un combat perdu d’avance, quelques justes tentaient d’alerter l’opinion, de mettre en garde la population et les autorités, voix fluettes prêchant dans le désert et trop peu puissantes pour être entendues d’une société américaine dominée par les géants de l’industrie agroalimentaire.
C’était en 2006. Depuis, Rio Grande City, son accent hispanique et son odeur de graillon n’ont cessé de hanter mon esprit.
Si depuis j’ai avancé sur des chemins bien différents, il m’est arrivé de revenir sur ces terres familières. Ainsi, en 2007, pour un Envoyé Spécial consacré aux acides gras-trans. Mais c’est surtout l’audience rencontrée par Toxic, en France et au Québec, ainsi que les courriers et e-mails de lecteurs profondément touchés qui m’ont interpellé.
Tout au long de la rédaction de Toxic, une vérité m’avait habité : j’étais un père scandalisé. Et le sang qui bouillonnait en moi avait nourri l’encre de mes mots.
Cette sincérité, cette volonté citoyenne de s’engager pour assurer un avenir alimentaire meilleur à nos enfants, je l’ai retrouvée dans les nombreux courriers reçus. Un flux, preuve de la persistance du problème, qui ne faiblit pas.
J’ignore lequel d’entre vous, chers correspondants lecteurs, m’a convaincu de la nécessité de replonger dans les maux de notre alimentation et de poursuivre le sillon tracé par Toxic.
Peut-être est-ce Jacques, directeur de recherche en Suisse, effaré de découvrir les « causes de la dégradation de la santé publique » ? Peut-être est-ce Madeleine, une jeune Française tiraillée entre le soulagement de savoir et l’inquiétude devant la vérité ? Peut-être plutôt Nathalie, une mère de famille de Montréal décidée à repartir à la conquête des assiettes de ses deux fillettes et désirant savoir comment s’y prendre ? À moins qu’il ne s’agisse d’un des messages reçus d’Italie, des Pays-Bas, de Belgique ou de Corée du Sud, lesquels, malgré les distances, traduisaient tous des angoisses identiques, prouvant ainsi la globalisation du mal ? Pour tout dire, il est impossible de savoir tant c’est assurément chacune de vos lignes qui a contribué à la naissance de ce nouvel opus.
En revanche, je me souviens précisément du moment où, pour la première fois, l’idée de reprendre le flambeau porté dans Toxic est venue m’effleurer.
C’était sur le plateau de la version québécoise de l’émission Tout le monde en parle. Je venais d’expliquer à Guy A. Lepage, son animateur, que la crise mondiale d’obésité, au-delà des kilos en trop, était la face très visible d’un iceberg bien plus dangereux. Et que, sous la surface, dans les sombres profondeurs de l’océan de notre ignorance, là où l’opacité ne laisse plus passer la lumière, se cachait un autre monde redoutablement toxique. Et qui, pour le coup, nous concernait tous.
Tandis que Guy souhaitait en savoir plus, l’évidence venait de me frapper : si l’occasion se présentait, je savais désormais où plonger. »
La suite ……………..demain
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Selon une étude britannique, la couleur et la nature des couverts influent directement sur le goût des aliments.
Dis-moi avec quoi tu manges, je te dirais si c’est bon. La couleur et la nature des couverts influent sur la façon dont nous percevons la nourriture, rapporte une étude publiée mercredi, qui déconseille ainsi fortement l’usage du rouge pour stimuler l’appétit. « La façon dont nous percevons la nourriture est une expérience multi-sensorielle qui implique non seulement le goût et la texture des aliments, mais aussi l’arôme et la vue« , résument les auteurs de l’étude, publiée dans la revue scientifique Flavour.
« Avant même que la nourriture soit dans notre bouche, notre cerveau a déjà formé un jugement sur elle, ce qui affecte l’ensemble de notre expérience alimentaire », affirment les chercheurs de l’Université britannique d’Oxford. La couleur rouge serait particulièrement dissuasive. « Le rouge pourrait être utilisé pour présenter de la nourriture aux gens qui doivent rationner leur alimentation, mais certainement pas pour ceux dont le poids est trop faible », affirme l’étude.
Chocolat chaud meilleur dans une tasse orange
Les chercheurs ont procédé à une batterie de tests à l’aide de couverts de différentes couleurs, formes, matières et poids, pour évaluer leur impact gustatif sur des dizaines de volontaires. Ils en arrivent à la conclusion que de la nourriture piquée sur un couteau a un goût plus salé que si elle est consommée avec une cuiller, une fourchette ou un cure-dents, et qu’elle semble « plus chère » si on la mange dans une cuiller en plastique légère.
Au début de l’année, une autre étude suggérait déjà que le chocolat chaud paraissait meilleur lorsqu’il était servi dans une tasse de couleur orange ou crème, plutôt que blanche ou rouge. Les spécialistes assurent toutefois qu’il n’existe pas réellement de formule magique et que tout dépend du type d’aliment consommé.
Par exemple, des boîtes jaunes permettent d’améliorer la saveur du citron dans les sodas, alors que des couleurs froides, comme le bleu, donnent l’impression d’une boisson plus désaltérante. Une boisson dans un contenant rose sera à l’inverse perçue comme étant plus sucrée.
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Des chercheurs américains montrent que lorsque des parents d’adolescents parlent de contrôle du poids à table, les enfants ont plus de risque de développer des troubles du comportement alimentaire.
Pour arriver à ces conclusions, les chercheurs ont analysé les données de 2793 adolescents ayant 14,4 ans en moyenne, et 3 709 parents ayant 42,3 ans en moyenne. Leurs conversations à table ont été étudiées pour savoir si les thèmes du contrôle du poids ou de l’équilibre alimentaire (sans notion de poids) étaient abordés.
Les résultats montrent que lorsque les conversations portent sur le contrôle du poids, les enfants sont plus à risque d’adopter des conduites nocives visant à perdre du poids (multiplication des régimes, etc..) ou des troubles du comportement alimentaire type boulimie ou anorexie, que ceux dont les conversations familiales parlent d’équilibre nutritionnel sans la notion de poids. Et cette constatation était aussi vérifiée pour les enfants en surpoids ou obèses, qui présentent d’autant moins de conduites alimentaires nocives que les discussions portent sur le simple équilibre alimentaire plutôt que sur la perte de poids.
« L’atmosphère familiale autour de la nourriture joue un rôle important, confirme le pédo-psychiatre Philippe Jeammet (Université Paris Descartes). D’autant plus que notre société a un rapport à l’alimentation de plus en plus anxiogène, comme s’il s’agissait d’une menace dont il faudrait se protéger par un contrôle obsessionnel du poids. […] Dans certaines familles, l’inquiétude liée au contrôle du poids domine et peut se révéler pathogène. »
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Insecticides, fongicides, herbicides… Les pesticides sont largement utilisés pour lutter contre les organismes nuisibles, aussi bien par les particuliers que par les agriculteurs, et dont on retrouve logiquement des traces dans les aliments. Ces produits chimiques seraient responsables de nombreuses affections qui vont des cancers à l’infertilité ou la maladie d’Alzheimer…
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roundup, pesticides et cancers
Dr BUENOS : Dans le monde selon MONSANTO, Marie Monique ROBIN montre bien que Monsanto n’a pas voulu communiquer les fameuses études montrant l’absence de toxicité du round up.
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Extrait du livre Toxic, de William REYMOND :
» La défaite des autorités sanitaires s’affichait en cinq points. Cinq points comme cinq vaines recommandations. Dont quatre étaient consacrées à la « fameuse » responsabilité individuelle. Quant à la dernière, plus pitoyable encore, elle confiait notre santé… au bon vouloir de l’industrie agroalimentaire.
Il faut débuter par l’un des points qui, presque au terme de mon enquête, me révolte le plus. Parce qu’il est, pour moi, la confirmation que ce que j’ai entrevu de pire aux États-Unis arrive en France.
L’AFSSA écrit : « Par souci de cohérence avec la baisse de consommation des viennoiseries, pâtisseries, produits de panification, barres chocolatées et biscuits, il faut encourager les industriels de la margarinerie et des matières grasses destinées au secteur de l’agroalimentaire à diminuer les teneurs en acides gras trans de leurs produits ».
« Encourager les industriels » ?
C’est ce qu’a essayé la ville de New York pendant un an. Les autorités sanitaires de Big Apple avaient en effet demandé aux restaurateurs et aux industries d’être volontairement raisonnables. Leurs réponses, devant les caméras, furent unanimes. La main sur le cœur, le sourire aux lèvres, tous promirent. Le sujet étant grave, les fast-foods allaient réduire l’usage d’huile partiellement hydrogénée. Et, bien évidemment, les vendeurs de beignets et les 24 000 restaurants les imiteraient. Bien sûr… Mais un an plus tard, constatant que personne n’avait respecté les engagements médiatiques, New York fut la première ville des États-Unis à légiférer et à interdire totalement, dès 2007, l’usage d’huile partiellement hydrogénée.
« Encourager les industriels »?
Comme les membres de la pâtisserie industrielle par exemple, cette branche qui, en juillet 2002, écrivait sur le site destiné à ses membres : « Malgré l’attention que les médias ont portée sur les « dangers » des acides gras trans dans l’alimentation, les consommateurs ne semblent pas être vraiment concernés. Pour l’instant, attendre et voir est l’attitude la plus juste. »
« Encourager les industriels » ?
C’est ce que les associations de consommateurs et les autorités sanitaires ont fait lorsque, en 2002, McDo¬nald’s a annoncé à grand renfort de publicité une décision historique : cesser l’emploi d’huile partiellement hydrogénée. Une promesse solennelle faite aux consommateurs. Une promesse non tenue. Quatre ans plus tard, rien n’a changé. Une portion de frites contient en moyenne 10,2 grammes d’acides gras trans, soit plus du triple que ce que l’on recommande de ne pas dépasser en France !
« Encourager les industriels » ?
Soit. Mais pourquoi cette mollesse alors, qu’une fois obligés, ceux-ci s’adaptent sans problème ? McDonald’s, Burger King, Taco Bell et compagnie ne fermeront aucun de leur établissement lorsque l’interdiction new-yorkaise deviendra une réalité. Au jour J, à l’heure H, ils utiliseront une huile sans trans. Comme ils l’ont fait au Danemark où désormais la même portion de frites en contient moins de 0,3 gramme !
« Encourager les industriels » ?
Y croire revient à se voiler la face. Pourquoi ? Parce que, et c’est vieux comme le monde, l’argent constitue le nerf de la guerre. Et que jamais aucun encouragement ne remplacera les économies réalisées grâce à l’huile partiellement hydrogénée. Car là réside le sale petit secret que l’industrie agroalimentaire ne veut surtout pas partager. L’huile partiellement hydrogénée est un vrai miracle. Non seulement sa conservation est plus longue ; non seulement elle résiste mieux aux hautes températures, celles nécessaires à la cuisson des frites par exemple ; non seulement ses capacités sont telles que l’on change une huile deux fois moins souvent qu’une huile sans acides gras trans ; mais surtout, surtout, son prix à l’achat est moindre. Une huile sans acides gras trans coûte 19 000 dollars de plus par an et par restaurant. En 2006, McDonald’s gérait plus de 31 000 restaurants dans le monde. 19 000 dollars par établissement, 31 000 restaurants… Pour McDo, le prix de l’encouragement s’élève donc à 589 millions de dollars annuels. Alors, les belles paroles…
Waterloo, morne plaine. La défaite était totale. Les quatre autres recommandations de l’AFSSA reposaient sur le même concept : la responsabilité individuelle. D’un côté, nous faisons face à un produit capable de tuer chaque année 100 000 personnes aux États-Unis, mais de l’autre, l’organisme en charge de notre protection nous recommande de « consommer des steaks hachés à 5 % de matières grasses de préférence à des steaks hachés à 15 % de matières grasses, ce qui permet de réduire les apports en acides gras trans totaux de 0,1 g/j ». Ou encore, de « réduire de 30 % au moins la consommation de certains aliments contributeurs d’acides gras trans (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industriels, barres chocolatées, biscuits) de faible intérêt nutritionnel ».
Je n’ai aucun grief personnel contre les auteurs du rapport de l’AFSSA. Ils sont tous, j’en suis convaincu, d’éminents scientifiques soucieux de la santé de leurs concitoyens. Mais, il faut l’avouer, cela me semble difficile d’être plus déconnecté de la réalité que dans ces quelques lignes.
Alors que, plus tôt, le rapport s’inquiète à juste titre de la trop grande consommation de trans provenant d’huile partiellement hydrogénée chez les enfants et les adolescents français, voilà maintenant que les recommandations tournent autour du « manger moins ». Or l’inefficacité d’un tel discours chez l’adolescent est évidente. Et c’est pour cela que l’obésité galope à une vitesse fulgurante. Les produits sont consommés par les jeunes d’après des critères qui n’ont rien à voir avec leur valeur nutritionnelle. N’est-ce pas, en outre, placer énormément de responsabilités sur la tête d’enfants et d’adolescents que de leur asséner qu’afin d’éviter une crise cardiaque fatale dans quelques années, ils doivent renoncer à leur barre chocolatée !
Enfin, comme Willett lui-même l’a énoncé, le concept du marché libre où chacun fait des choix citoyens n’a de sens que si ce marché ne contient pas de produits toxiques. Et l’acide gras trans en est un.
La prochaine étape me paraît évidente. La France et l’Europe, refusant de suivre l’exemple danois, opteront pour le modèle américain. À savoir, celui de l’étiquetage. Les produits porteront un jour, c’est sûr, leur taux d’acides gras trans. Comme aux États-Unis où, depuis le 1er janvier 2006, cette « information » est obligatoire.
Mais cet étiquetage n’a pas grand effet. C’est d’ailleurs pour cela qu’il ne gêne pas tellement l’industrie agro-alimentaire. La preuve ? On la décèle dans le communiqué triomphant de la FDA, qui se félicite justement de l’efficacité de l’étiquetage de trans fat : « La FDA estime que trois ans après le début effectif, en janvier 2006, de l’étiquetage des acides gras trans, il devrait prévenir annuellement entre 600 et 1 200 crises cardiaques et sauver entre 250 et 500 vies ».
Entre 250 et 500 vies ? Mieux que rien, certes, mais une goutte d’eau. Car si, dans trois ans, la mention de la présence d’acides gras trans sur les étiquettes devrait sauver entre 0,25 % et 0,5 % des futures victimes de l’huile partiellement hydrogénée, autant jouer au loto.
Face au risque mortel des acides gras trans, il n’existe qu’une position acceptable à mes yeux : l’interdiction.
Les exemples du Danemark et bientôt de New York montrent qu’une fois contraints, les industriels s’adaptent, sans même augmenter le prix de vente de leurs produits.
La réponse n’est ni individuelle ni industrielle, mais politique. Et, de fait, le vainqueur de l’élection présidentielle d’avril 2007 en France devra faire un choix moral. Sous peine de voir la jeunesse française continuer à être la première victime d’un empoisonnement alimentaire fatal, connu et, jusqu’à présent, toléré.
La suite ………….demain.
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Extrait du livre TOXIC, de William Reymond :
» Le 4 avril 2005, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) publiait un impressionnant rapport de 216 pages consacré aux « Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments ». Et proposait des recommandations sur ce sujet dont les médias français commençaient enfin à se faire l’écho.
Cette étude fourmillait d’informations capitales. On y apprenait par exemple que le taux d’acides gras trans dans les aliments français contenant de l’huile hydrogénée pouvait grandement varier pour un même produit d’une marque à l’autre. Ainsi, en 1999, certaines céréales contenaient 2 % de trans lorsque d’autres atteignaient un taux de 52,1 % ! Et le même genre d’écarts se constatait dans le pain, les viennoiseries, les pâtes à pizza, les crackers, les gâteaux, les soupes déshydratées…
On découvrait aussi que, dans des proportions inverses à celles des États-Unis, la première source d’acides gras trans s’avérait de source naturelle, provenant à 60 %, des produits laitiers et de la consommation de viande rouge.
Corroborant les craintes de Willett, l’AFSSA précisait en outre que les trans fat avaient dorénavant gagné l’ensemble de l’alimentation européenne. Et que si la France se trouvait au niveau de l’Allemagne, les Pays-Bas étaient le premier pays consommateur et l’Espagne et l’Italie les derniers.
Bien évidemment, l’AFSSA confirmait leur toxicité : « L’état actuel des connaissances nous enseigne que la consommation des acides gras trans à des niveaux qui dépassent 2 % de l’apport énergétique total est associée à une augmentation significative des risques de maladies cardio-vasculaires ».
Pourtant, l’intérêt du rapport résidait ailleurs. Et concernait directement nos enfants.
Si, en France, la consommation des trans représente en moyenne 3 % des apports lipidiques et 1,3 % de l’apport énergétique total (noté AET), certaines catégories de consommateurs en absorbent beaucoup plus. Ainsi « pour les forts consommateurs de matières grasses (définis ici comme les 5 % de la population ayant la plus forte consommation), les apports en poids sont doublés : pour le sexe masculin ils sont proches de 6 g/j, pour le sexe féminin de 5 g/j (soit 2 % des AET) ». Et d’ajouter : « La tranche d’âge la plus consommatrice est celle des garçons de douze-quatorze ans avec une moyenne de 3,5 g/j et des forts consommateurs à un niveau d’apport de presque 8 g/j, soit 2,5 % de l’AET ».
En somme des adolescents qui, sans que nous ne nous en soyons rendu compte, ont réussi l’impensable : devenir malgré eux de petits citoyens américains, puisque l’AFSSA précisait que ces valeurs correspondaient aux « niveaux moyens de consommation évalués aux États- Unis ».
Et quand l’AFSSA élargit son échantillon démographique à l’ensemble des garçons entre trois et quatorze ans,elle dévoila un pourcentage qui dépassait celui « associé à une augmentation significative des risques de maladies cardio-vasculaires » !
Les principaux coupables ? Les huiles partiellement hydrogénées utilisées par l’industrie agroalimentaire dans les produits destinés aux enfants et aux adolescents. L’AFSSA précisait même que « les produits de panification industrielle, viennoiseries industrielles et biscuits, sont placés en seconde position parmi les aliments contributeurs : ils apportent […] près de 30 % » des trans totaux chez l’enfant.
Voilà qui est effrayant. Car ce rapport dessinait, il y a presque deux ans, une tendance réellement inquiétante. Celle d’une jeunesse française qui avait rattrapé les habitudes de consommation du Fat Land, ce pays où l’huile partiellement hydrogénée constitue un facteur d’obésité, de maladies cardio-vasculaires et de cancer. Ce pays où le trans tue entre 30 000 et 100 000 personnes par an.
Il ne restait donc plus qu’à se précipiter sur les recommandations concluant ce rapport alarmant… et à constater comment l’industrie agroalimentaire avait remporté une nouvelle victoire.
La suite ………….(navrante)..demain.
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Extrait de Toxic, le livre détonnant de William REYMOND :
« En 1994, l’étude de Walter Willett débutait par une présentation historique des acides trans gras. Où le chercheur remarquait que la « consommation d’huile partiellement hydrogénée avait énormément augmenté aux États-Unis » durant la deuxième moitié du XXe siècle. Il notait même – nous étions en 1994, rappelons-le – l’émergence d’une tendance inquiétante : « Les pays du tiers-monde connaissent actuellement une augmentation importante de l’utilisation d’huile partiellement hydrogénée […] En Inde, par exemple, une matière grasse d’origine végétale contenant 60% de trans est utilisée. […] Ces produits [sont même] devenus des ingrédients basiques de la nourriture ». Or que sait-on douze ans plus tard ? Que New Delhi connaît un taux record de crises cardiaques chez les moins de cinquante ans.
L’acide trans gras n’a pas seulement gagné le tiers- monde. Il s’est également imposé dans l’alimentation européenne.
Dans l’édition 2006 du guide Savoir manger, les docteurs Cohen et Serog notent à plusieurs reprises la présence accrue d’huile partiellement hydrogénée dans les biscuits, les pâtisseries et les pâtes à tartiner vendus en France. Ils dénoncent également le soi-disant recours bénéfique des fast-foods à l’huile de colza, en expliquant que « cette huile est hydrogénée et contient beaucoup de ces acides gras trans qui augmentent le taux de mauvais cholestérol et diminuent le taux de bon cholestérol sanguin ». À leur énumération inquiétante, il convient hélas d’ajouter d’autres produits comme les barres chocolatées, ainsi que la majorité des plats préparés, tous fortement soutenus commercialement par des campagnes publicitaires.
En fait, seuls le Danemark et le Canada paraissent avoir pris la mesure du risque. Ainsi, en 2003, le Danemark a été le premier pays à bannir l’usage de l’huile partiellement hydrogénée. Une restriction qui ne touche pas les acides gras trans issus des produits laitiers, même si le gouvernement local recommande plutôt la consommation de lait écrémé ou demi-écrémé. Hélas, malgré les tentatives de Copenhague d’obtenir l’adhésion des autres pays de l’Union à sa politique anti-trans, l’Europe ne suit pas.
En 2004, dix ans après Willett, l’Autorité européenne de sécurité des aliments émettait en effet un avis où, si elle confirmait le risque, on se contentait de recommander une baisse individuelle de la consommation.
Cette mollesse est particulièrement révoltante.
À quoi tient-elle ? Pour partie, aux pressions exercées sur les organismes de régulation, aussi bien par les politiques que les industriels. L’exemple de l’OMS est, à ce sujet, frappant. Depuis des années, l’Organisation tente de placer l’élimination des huiles partiellement hydrogénées dans le Codex. Le Codex, créé en 1963 par l’OMS et le FAO, « élabore des normes alimentaires, des lignes directrices et d’autres textes » utilisés par plus de cent cinquante pays dont les États-Unis. Mais, à cause de la Maison-Blanche, cette recommandation n’arrive pas à passer. En janvier 2004, le secrétaire à la Santé, Tommy Thompson, avait même fait le voyage à Genève, siège de l’OMS, en compagnie de représentants de l’industrie américaine, pour s’assurer que l’on ne restreigne pas les activités commerciales du secteur. À la place, le gouvernement américain préfère mettre en avant – quelle surprise ! – la nécessité d’une plus grande… responsabilité individuelle. Sensible aux « encouragements amicaux », l’OMS a donc cédé. Comme en 2003 quand l’industrie du sucre l’avait menacée de demander au Congrès américain de limiter son apport financier si elle « n’adoucissait » pas son texte sur la responsabilité du sucre dans la crise d’obésité.
Le pire, c’est que l’Europe s’aligne sur les réserves a minima et sur l’argument fallacieux des indispensables efforts de… chacun.
En effet, douze ans après Willett, la seule mesure appliquée concerne une disposition hypocrite sur l’étiquetage. Désormais le taux de trans fat est indiqué sur les produits, concession lâchée du bout de lèvres par les lobbies de la malbouffe.
Si la présence de trans fat est inférieure à 0,5 gramme, le produit peut porter la mention sans acides trans gras. Le problème – comme au Canada où la limitation s’entend pour 0,2 g – c’est que cette limitation s’entend par portion. Un paquet de biscuits contient plusieurs portions. Sans le savoir, un consommateur peut donc augmenter dangereusement sa consommation d’huile partiellement hydrogénée.
Les méthodes de l’industrie agroalimentaire made in USA ne m’étonnaient guère. Après tout, elles expliquaient l’immobilisme des autorités de ce pays, ce refus d’agir qui, d’après l’hypothèse la plus conservatrice de Willett, a, depuis 1994, entraîné la mort de 360 000 Américains, qui, si l’on calcule en partant du chiffre de 100 000 victimes par an, révèle que l’acide gras trans a tué plus d’un million de personnes entre 1994 et 2006. Bien plus que ce qu’Oussama Ben Laden ne fera jamais. Soit. Mais pour moi, le plus surprenant ne venait pas des États-Unis, mais de l’autre côté de l’Atlantique. De la France. »
La suite ………. demain.
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