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Extrait de Toxic Food, le livre de William Reymond :

 » L’eau.

Quel est le point commun entre les tomates américaines, le brocoli consommé au Canada et l’épinard anglais au vu de ces analyses ? L eau. Une présence accrue d’eau. Alors que les vitamines, antioxydants et minéraux contenus dans les fruits et légumes sont en grande baisse, la teneur en eau des aliments frais n’a même jamais été aussi importante.

Ce changement fondamental ne tient à aucun mystère de l’évolution puisqu’il est plus basiquement – et sinistrement serais-je tenté d’écrire – le résultat des systèmes de culture actuels. Comme l’écrit Anne-Marie Mayer : « L’augmentation significative de l’eau contenue dans les fruits est l’indicateur d’un mode de production concentré sur le rendement. »

Les conclusions de Brian Halweil sont similaires. Constatant à son tour ce phénomène, il note : « Nous produisons plus de nourriture mais moins de nutriments. L’agriculture moderne augmente le rendement certes, mais rien d’autre. »

Ce phénomène a été théorisé pour la première fois en 1981 par Wesley Jarrell, un ingénieur agronome qui l’a résumé sous le terme « effet de dilution ».

Ce scientifique fut le premier à constater que le déclin de la valeur nutritionnelle des fruits et légumes allait de pair avec l’extension des techniques de cultures modernes telles que l’irrigation intensive et l’usage d’engrais chimiques. En clair, cela signifie qu’entre le début du xxe siècle et la fin de la Seconde Guerre mondiale le contenu en nutriments de ces produits n’a quasiment pas évolué mais qu’ensuite, pour cause de production de masse, leurs valeurs intrinsèques se sont effondrées. Une tendance, comme le démontre de son côté Halweil, qui n’a pas ralenti depuis.

En lisant aujourd’hui le rapport de Jarrell, il est impossible de ne pas souligner sa clairvoyance. Non seulement, l’analyse de l’ingénieur agronome est exacte mais ses travaux étaient aussi prophétiques que prémonitoires. N’écrivait- il pas : « L’adoption massive des techniques d’accroissement du rendement, comme la fertilisation et l’irrigation, risque d’entraîner une diminution conséquente de la concentration de nutriments des fruits et légumes. »

À en juger par les chiffres constatés aujourd’hui, force est en tout cas d’admettre que la mise en garde de Wesley Jarrell a été… superbement ignorée.

1. Depuis 1963, la tomate a perdu 30,7 % de ses vitamines A ; 16,9 % de sa vitamine C ; 61,5 % de son calcium et 9 % de son potassium.

2. Le brocoli, souvent considéré comme le symbole d’une nourriture saine, a perdu en un demi-siècle plus de 60% de son contenu en calcium et plus d’un tiers de son fer.

3. Depuis 1936, l’épinard a perdu 96 % de son cuivre, 53 % de son potassium, 70 % de son phosphore et 60 % de son fer.

La recommandation de Walter Willet prend dorénavant tout son sens. Si ce professeur de Harvard recommande la prise quotidienne d’une multivitamine, c’est parce que la nourriture moderne n’est plus capable de fournir à l’être humain occidental les quatre-vingt-dix nutriments essentiels dont il a besoin pour vivre bien.

Comme l’écrit de son côté l’expert en nutrition Joel D. Wallach : « Historiquement, nous trouvions tout ce dont l’organisme a besoin dans la nourriture. Mais ces éléments ont disparu. Soit ils sont totalement absents, soit leur présence dépend d’une somme telle de variables que l’on a plus de chances de gagner le jackpot à Las Vegas sur un coup de dés. »

La soudaine anémie des fruits et légumes ne peut évidemment demeurer sans conséquence sur la santé. Comme le signalait du reste avec inquiétude Anne-Marie Mayer. Alors qu’elle recommandait aux autorités compétentes d’étudier les effets de cette dégradation sur l’organisme, à l’instar de l’avertissement Jarrell voilà bientôt trente ans, son avis a été négligé. Pourquoi ? Parce que c’est le sort de tous les rapports que de tomber dans l’oubli ou parce qu’il valait mieux, au nom d’intérêts bien compris, ne pas en tenir compte ?

Mais oublions un instant cette interrogation pour comprendre comment chacun de nos coups de fourchette a des conséquences sur le monde dans lequel nous vivons et que nous allons léguer à nos enfants. Car il faut assumer collectivement notre responsabilité. Notamment envers l’environnement. Il ne fait aucun doute que la perte des nutriments constatée résulte de la modernisation de l’agriculture. Il convient donc de se plonger dans les mécanismes l’ayant entraînée pour en mesurer les véritables conséquences. Qui, elles, ne se résoudront pas à coups de pilules multivitaminées.

Disons-le sans détour : en nous nourrissant d’aliments appauvris, nous payons le prix de la révolution agricole entamée voilà cinquante ans par l’industrie chimique. La dégradation qualitative de nos produits frais en est une conséquence directe.

La présence accrue d’eau et la diminution en vitamines et minéraux ? C’est le résultat, nous l’avons vu, d’une irrigation continue et souvent massive. Une pratique dont les effets dépassent le cadre de notre seule nourriture. Ainsi, plus que le constat du réchauffement de la planète, c’est bel et bien cette méthode qui entraîne l’appauvrissement voire l’assèchement de nombreuses nappes phréatiques. Une sécheresse qui devient l’un des enjeux du siècle.

La course à la productivité, responsable du gaspillage des ressources naturelles comme l’eau, tient aussi au recours exagéré aux fertilisants chimiques. Or les pesticides, herbicides et fongicides nécessaires à la production de masse dont nos systèmes – la France, troisième utilisateur mondial, en tête – sont friands, ont des effets néfastes sur les aliments. Non seulement ils propulsent dans les assiettes des produits débordant de substances chimiques dont certaines cancérigènes, mais en plus ils sont à l’origine de la dégradation gustative des fruits et légumes. Il est ainsi démontré que le nitrogène interfère avec la capacité d’une plante à synthétiser la vitamine C. Les fertilisants contenant du potassium limitent quant à eux le taux de phosphore d’un fruit. Autant d’interactions chimiques pernicieuses. Et de répercussions, comme le démontre une multitude d’études citées par Brian Halweil, non constatées chez les fruits et légumes issus de l’agriculture biologique, eux bien plus riches en vitamines, minéraux et antioxydants !

L’action des engrais chimiques ne s’arrête pas là, hélas ! Car l’appauvrissement des aliments tient aussi à une inquiétante dégradation de la qualité des sols. Lors de la conférence sur l’environnement et le développement organisée en 1992 à Rio de Janeiro par les Nations unies, un signal d’alarme avait été tiré sur ce point. On avait en effet appris que les sols européens avaient perdu 72 % des minéraux nécessaires à une bonne fertilité. Et que cette proportion, aux États-Unis, entraînant une quasi-stérilité, dépassait les 85 %. Un rapport précisait que certains sols de grosses exploitations américaines analysés, pollués à cause de l’usage massif et constant de fertilisants, avaient perdu la… totalité de leurs nutriments ! Désormais, la terre s’y résume à une sorte de réceptacle où, à l’aide d’eau et de produits chimiques, l’industrie agricole fait pousser ses produits.

Gaspillage des ressources en eau, détérioration de la qualité des sols, la course à la productivité agricole a une autre conséquence : la disparition de la variété.

Ne nous y trompons pas : la présence de certaines sortes de fruits et légumes toute l’année sur les étals ne signifie en rien une augmentation de la diversité.

Dans The End. of Food, le journaliste scientifique Thomas F. Pawlick a calculé que, par exemple, le choix offert en tomates équivaut à seulement 0,25 % des variétés existantes dans le monde. Ainsi, sur les 5 500 espèces connues et cultivables, les États-Unis et le Canada se concentrent seulement sur 11. Parmi lesquelles la Florida 47, qui représente 35,9 % de la consommation nord-américaine. Un phénomène quasi identique en Europe où six variétés de tomates représentent 80 % de la production.

Cette tendance à l’uniformisation touche l’ensemble des fruits et légumes.

Dans l’Idaho, royaume américain de la pomme de terre, on en cultive principalement 2 variétés, loin des 575 références répertoriées par la base de données de l’université de Washington State3. La première, la Russet Burbank, répond aux exigences de l’industrie du fast-food. Comme McDonald’s souhaitait une pomme de terre résistant au processus de congélation puis à la friture à haute température, la Burbank est donc devenue une star. Une vedette phagocytant l’essentiel de la production, bien soutenue par l’industrie agroalimentaire qui a trouvé un argument de poids pour convaincre les agriculteurs de se lancer dans cette monoculture : 90 % des frites congelées sont vendues en Amérique du Nord dans les restaurants. Dès lors, la frite est une machine à faire de l’argent aussi rentable que la vente de sodas. Car, alors que, en moyenne, McDonald’s achète ses frites congelées à soixante cents le kilo, une fois cuites elles sont revendues… douze dollars !

( L’agriculteur, lui, reçoit donc seulement 16 cents sur les 12 dollars facturés aux clients.)

La seconde variété, la Ranger, est un dérivé de la famille des Russet. Dont la production répond aux exigences, cette fois, des producteurs de chips pour apéritif type Frito-Lay. Et pour cause, cette pomme de terre est la plus riche en… sucres. Et donc la plus à même d’augmenter la consommation de chips. Pourquoi ? Parce qu’une fois cuite dans l’huile puis trempée dans le sel, cette alchimie sucré-salé la transforme en arme fatale. Nos papilles, contrôlées par l’ADN, lui-même conditionné depuis des millénaires à aimer le salé, le gras et le doux, s’affolent et deviennent incapables de résister au mélange.

Résultat ? Avec le développement des fast-foods et l’habitude bien ancrée de multiplier la consommation de snacks à toute heure, on voit celle des pommes de terre s’amplifier depuis des années, courbe ascendante parallèle à celle de la pandémie d’obésité. À mesure que le tour de taille de l’Américain moyen s’alourdit de graisse, l’appétit du pays pour la patate a explosé, passant de 240 millions de tonnes au début des années 1980 à presque 350 millions aujourd’hui.

La pomme de terre est même devenue le légume le plus consommé aux États-Unis. Suivie par la tomate, rang qu’elle occupe grâce à la consommation de frites ! Ne faut-il pas accompagner ces dernières de leur condiment de prédilection : le ketchup ?

L’exemple américain avec surconsommation de chips, frites et ketchup pourrait prêter à sourire, si – une fois encore – le reste de la planète n’adoptait pas un mode de consommation similaire. Qu’on en juge.

L’exploration de nouveaux marchés est l’un des thèmes récurrents du rendez-vous annuel de l’Idaho Potato Conference à Pocatello. En janvier 2006, citant une étude réalisée par l’International Potato Center (CIP), Joseph Guenthner, professeur d’économie agricole à l’université de l’Idaho, révélait que « toutes les régions du monde allaient manger plus de pommes de terre d’ici 2020 ». Et précisait que trois marchés attisaient les convoitises. L’Europe d’abord, le plus gros consommateur au monde avec près de quatre- vingts kilos par personne, suivie de la Chine et de l’Inde.

Certains contesteront qu’en elle-même une augmentation de consommation d’un légume soit inquiétante. C’est oublier que le développement prédit par le CIP est fondé sur un phénomène bien spécifique : la prolifération des enseignes de la restauration rapide commercialisant des frites ! Donc la généralisation du mode alimentaire qui y est lié.

« La plus forte progression en pourcentage concernera les pays en voie de développement, prédisait Guenthner. La consommation dans les deux pays les plus peuplés au monde – l’Inde et la Chine – devrait croître annuellement de 2,8 % et 3,8 %. À l’origine de cette popularité des pommes de terre, on trouve la restauration rapide. À tel point que, grâce à elle, la Chine et l’Inde importent désormais des frites congelées. »

L’exemple de la pomme de terre n’est en rien anodin. D’une certaine manière, ce féculent joue même le rôle de symbole. Car, lié à la pandémie d’obésité, il est aussi l’une des premières victimes de l’appauvrissement des produits frais. Devenue source de revenus importante, la patate a été, en quelque sorte, victime de son succès. Car dorénavant – étrange clin d’œil au darwinisme et à la théorie de l’évolution -, seule sa variété adaptée par l’homme aux besoins et vœux de l’industrie agroalimentaire prospère.

Intrigué par cette interprétation moderne de la loi relative à la survie du plus fort, Thomas Pawlick s’est intéressé aux motivations des producteurs et des gros acheteurs. Et a demandé à plusieurs d’entre eux les critères présidant au choix, donc à la survie et à la prolifération d’une variété par rapport aux autres.

Sans surprise, quel que soit le légume ou le fruit, la productivité arrive en tête de leurs réponses. Plus un aliment « donne » au mètre carré, plus l’industrie se tourne vers lui. Lorsque, en outre, il permet plusieurs récoltes annuelles, alors il devient un champion.

Les autres facteurs évoqués, et révélés par l’enquête de Pawlick, touchent aux capacités de… conditionnement du produit. Non à ses vertus gustatives, culinaires, à ses apports en vitamines, mais à l’éventail de traitements et présentations qu’il offre. Parce que la richesse d’un produit frais réside dans sa valeur ajoutée une fois transformé. Prenons un exemple. La marge, sur un kilo de tomates fraîches, est limitée. En revanche, celle permise par une bouteille de ketchup ou de sauce pour spaghettis s’avère beaucoup plus large. Quand un industriel sélectionne une variété, il opte donc pour celle qui s’adapte idéalement à la palette de dérivés possibles. Ce sont les pommes de terre douces pour les chips et les tomates riches en chair afin de créer une sauce épaisse.

Productivité, transformabilité… Le constat est cruel. Dans la liste de préoccupations des industriels, une donnée brille par son absence : le goût.

Jamais cette qualité ne relève à leurs yeux du facteur déterminant de sélection !

Le goût…

Même s’il s’agit d’un sujet difficile à quantifier, à évoquer aussi, comment ne pas s’engager sur ce terrain-là ? Certes Proust l’a évoqué avec immensément plus de talent que je ne saurais le faire, mais comment refuser un bond en arrière vers le jardin de mon grand-père paternel ? Car ma madeleine, ce sont ces tomates gorgées de soleil, qui se dévoraient à peine cueillies et ne nécessitaient aucun arôme ajouté pour affoler les gourmands. Un véritable plaisir à l’état pur.

Eh bien, le goût si particulier des tomates de mon grand-père a disparu des supermarchés. Et pas seulement parce qu’il est baigné de nostalgie. Cette absence est on ne peut plus logique : les tomates de mon enfance n’existent plus. Non calibrées, trop fragiles, irrégulières, mûres trop vite, de couleurs insuffisamment uniformes, elles ne correspondent pas aux canons définis par l’agro-business. Seul leur goût aurait pu permettre de les qualifier mais, nous l’avons vu, cette qualité- là ne figure pas dans la liste des critères de choix.

Il faut reconnaître que la plupart des tomates issues de l’agriculture biologique s’approchent de cette sensation du passé.

Comme s’il s’agissait indirectement de fermer la boucle, ce renoncement au goût, que personne ne revendique dans les hautes sphères de l’agroalimentaire, est lié à la disparition progressive des vitamines, minéraux et antioxydants des fruits et légumes. Aujourd’hui, la plupart des variétés consommées sont des hybrides. Des produits dont les multiples croisements sont effectués au nom d’un seul objectif : augmenter le rendement.

Or Brian Halweil a constaté que les hybrides sont les variétés de fruits et légumes ayant le plus perdu de nutriments au fil des ans. Non seulement leur monoculture intensive a appauvri le sol mais le chercheur note que, bien souvent, leurs racines sont moins profondes et moins « ancrées » que celles d’un légume issu de l’agriculture biologique. Une découverte fondamentale puisque c’est dans les profondeurs de la terre que le fruit et le légume puisent les éléments essentiels dont ils ont besoin, et nous aussi.

Les conclusions d’Halweil sont confirmées par les travaux de Donald Davis au Texas. Utilisant les statistiques fournies par l’USDA, l’équivalent américain du ministère de l’Agriculture, ce dernier démontre qu’en moyenne un plant « amélioré » par le croisement recèle 1/3 de zinc en moins et 28 % de fer en moins qu’un jamais croisé.

Le plus étonnant, c’est que ce phénomène dépasse les seuls fruits et légumes. Ainsi, chaque fois que l’agriculture moderne croise ou manipule une espèce animale afin d’en augmenter le rendement, c’est le consommateur qui en subit les dégâts.

Le cas du lait est frappant. Bien sûr, à force de croisements, et « progrès » scientifiques, la production a été triplée depuis 1950. Mais à quel prix ? Celui, considérable, de la chute de sa valeur nutritionnelle. Depuis 1963, le lait a ni plus ni moins perdu 13,1 % de son phosphore, plus de la moitié de son fer et… 36,1 % de son calcium !

Plus incroyable, et phénomène directement lié à une alimentation industrielle qui éloigne l’animal des verts pâturages, dorénavant les vaches donnent un lait qui contient 76,85 % de sodium en plus qu’il y a quarante-six ans et 7,3 % de matière grasse supplémentaire !

Il ne s’agit en rien d’une exception. Le poulet, dont la consommation est en perpétuelle hausse, est « victime » de la même tendance.

Si, depuis 1963, le blanc de poulet a perdu plus de la moitié de ses vitamines A et presque autant de son potassium, en revanche, il a gagné près d’un tiers de gras et 20,3 % de sodium.

Dans ces données réside le côté kafkaïen, Dr Folamour presque, de la situation actuelle. Soucieuse d’augmenter les cadences de production, donc ses bénéfices, l’agriculture moderne a vidé les fruits et légumes de leurs nutriments et, en augmentant les taux de sel et de gras, planté les germes de nos maux actuels.

Cela ne fait aucun doute : l’appauvrissement des qualités des produits frais comme la disparition de la variété, l’altération du goût comme la prépondérance d’espèces hybrides sont les conséquences de la course à la productivité. À propos de laquelle nous devons accepter d’assumer une part de responsabilité. Car c’est notre désir de disposer en toute saison de produits autrefois introuvables et à des tarifs abordables qui a alimenté cette révolution néfaste.

Une révolution dont l’addition n’est pas celle que nous imaginions mais qu’il nous faut aujourd’hui payer. Son vrai prix, bien plus exorbitant comme en témoignent les enfants rachitiques de Californie, se mesure en terme de santé. Comme l’écrivait Hippocrate, notre nourriture est la première source de notre bien-être. À nous de refuser qu’elle soit à l’origine de notre déclin. »

Après cette brillante démonstration très instructive, la suite ……………. demain.

 

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