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taille des portions

Malgré l’obésité, l’industrie agro-alimentaire a doublé le volume de nombreux paquets de nourriture vendus en vingt ans. La Fondation britannique du coeur s’inquiète de cette tendance.

En Grand-Bretagne, un tiers des enfants et deux tiers des adultes sont en surpoids. Peut-être en partie la faute aux portions alimentaires vendues dans les supermarchés qui ont visiblement doublé de volume en l’espace de vingt ans. La Fondation britannique du coeur (BHF) a en effet lancé une alerte sur ces emballages toujours plus volumineux qui poussent les consommateurs à manger toujours plus. Avec bien souvent un surpoids ou une obésité à la clé…

Des portions qui poussent à consommer plus de graisses

Pour parvenir à cette conclusion, la BHF a comparé la taille des portions de 245 produits vendus aujourd’hui, avec ceux figurant dans une publication gouvernementale de 1993 qui indiquait les poids standards des portions vendues dans les supermarchés en Grande-Bretagne à cette époque.

« Et les résultats sont préocuppants, » selon la Fondation. Par exemple, la quantité d’un poulet au curry en plat préparé a doublé en l’espace de vingt ans. C’est le même constat pour de nombreuses tartes toutes prêtes à rechauffer au micro-ondes.

Enfin, certains paquets de gâteaux ou de chips ont eux aussi augmenté leur volume considérablement. Pour la BHF, cette tendance serait liée à l’augmentation de l’obésité car « ces quantités toujours plus importantes font que les gens consomment toujours plus de graisses. » Et manger plus ne favorise pas uniquement le surpoids, mais aussi à moyen ou long terme, le diabète ou les maladies cardiovasculaires, s’inquiète la Fédération.

Par ailleurs, bon nombre de plats préparés ont un excès de sel. C’est un facteur de risque d’hypertension artérielle, de maladies cardio-vasculaires mais aussi de cancer de l’estomac. S’il est présent en trop grande quantité, il favorise également la perte de minéraux et devient un problème lors de la croissance des enfants ou à l’âge de l’ostéoporose chez une femme.

Un étiquetage peu transparent

Dans leur recherche, ces médecins ont également découvert que les étiquetages des aliments d’aujourd’hui n’ont pas du tout été réactualisés en ce qui concerne la taille des portions et la quantité de calories contenue dans un emballage. En conséquence, il est difficile pour les consommateurs britanniques de contrôler ce qu’ils mangent et donc de surveiller leur prise calorique.

En outre, la Fédération profite de cette publication pour émettre de nouvelles recommandations. Parmi elles, la BHF conseille aux ministères de la Santé britanniques (Angleterre, Pays de Galles, Ecosse, Irlande du Nord) de réaliser un examen complet de la taille des portions vendues dans les supermarchés. Une fois ces résultats publiés, les nutritionnistes devront rappeler la portion moyenne jugée raisonnable pour tel ou tel aliment, indique-t-elle. Enfin, la BHF insiste sur les efforts que devront fournir les fabricants. « L’industrie agro-alimentaire devra réactualiser et normaliser ses étiquetages. Le but de la mesure est de permettre un choix éclairé et transparent pour le consommateur », conclut-elle.

 

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Extrait de Toxic, le livre de William REYMOND :

Malgré des millénaires d’évolution, l’espèce humaine reste habitée par ses origines animales. Aussi, notre vie se voit-elle guidée par deux facteurs incontournables : le sexe et la nourriture. Le premier assure notre reproduction. Le second, notre existence. Ensemble, ils garantissent la survie et la transmission de nos gènes.

La surabondance d’aliments dans les assiettes américaines repose sur les mêmes principes. Pour Eric Asimov, critique culinaire au New York Times, l’explosion de la taille des portions suscite chez les consommateurs la pulsion de plus manger et répond à une recommandation enfantine bien connue : « Les gens ont le sentiment de désobéir à leur mère s’ils ne finissent pas leurs plats». L’idée est amusante et doit certainement jouer. Mais au-delà de l’autorité maternelle, certains chercheurs sont persuadés que notre vocation à terminer une assiette est, une fois de plus, inscrite dans nos gènes. Brian Wansink, de l’université de Cornell, affirme ainsi que les grosses portions de nourriture agissent sur notre inconscient en dégageant un message qu’il résume par un très clair « Mange moi ! ». Un ordre si puissant qu’il annihile tout appel à la raison.

Barbara Rolls fait, elle, partie de ces universitaires convaincus que cette attirance relève d’un réflexe vieux comme nos origines. Habitué à craindre les périodes de famine, l’homme serait programmé pour emmagasiner de la nourriture lorsqu’elle est disponible.

Afin de prouver sa théorie, cette chercheuse conduit depuis plusieurs années une série de travaux au sein de l’université de Pennsylvanie. Qui attestent que, systématiquement, ses « cobayes » mangent plus lorsqu’ils sont confrontés à de plus grosses portions. Elle estime même que cette surconsommation suit une règle précise puisque, en moyenne, les sujets confrontés à des assiettes plus grandes mangent 30 % de nourriture supplémentaire.

L’industrie agroalimentaire rejette en bloc toute idée de responsabilité dans la pandémie d’obésité. Et considère sans fondement les travaux de Rolls. La vocation de ces entreprises étant de satisfaire le consommateur, comme c’est lui qui réclame plus, elles le satisfont.

Wansink, rebondissant sur l’axe de défense des restaurateurs et des fabricants de nourriture, a de son côté poursuivi ses recherches, s’intéressant cette fois-ci non plus au contenu mais au contenant. Ses découvertes sont simples à résumer : plus le contenant est important, plus l’être humain mange. Qu’il s’agisse du volume d’un paquet de chips, de la circonférence d’une assiette ou de la profondeur d’un plat, l’appétit s’adapte. L’exemple le plus parlant est celui des M&M’s. Confronté à un sac de 500 grammes de ces bonbons pas franchement diététiques, un « cobaye » de Wansink en avale 80 dans un laps de temps limité imposé par le chercheur. Plus tard, quand on lui présente un paquet d’un kilo, c’est 112 M&M’s qu’il ingurgite dans le même délai !

Il ne fait donc aucun doute que la taille des portions contribue à l’étendue de la pandémie. Ce que confirme l’American Institute for Cancer Research, lorsqu’il estime que 67 % des Américains terminent leur assiette quel que soit le volume de nourriture servi. En continuant, pourrait ajouter Eric Asimov, à faire plaisir à leur maman !

Autre certitude, l’explosion des portions fausse la perception du consommateur, qui ignore désormais ce que recouvre une quantité raisonnable. L’USDA – le ministère de l’Agriculture américain – précise par exemple que des menus de taille dite normale dans certaines chaînes de fast-foods sont en fait jusqu’à trois fois plus caloriques que ce que préconisent les normes diététiques. Cette absence de repères communs crée même une sorte d’incompréhension internationale, comme l’a constaté Eric Asimov : « Je ne compte plus le nombre de personnes qui viennent me voir pour se plaindre de la taille des portions lorsqu’elles voyagent en France ou au Japon. Ces gens ont moins de nourriture que ce qu’ils ont l’habitude de recevoir et éprouvent, à l’étranger, le sentiment de se faire arnaquer ».

La comparaison, intéressante, pourrait expliquer pourquoi le reste de la planète n’atteint pas encore les taux d’obésité constatés aux États-Unis. Ainsi, en 2003, Paul Rozin a mené une étude mesurant les portions en France et en Amérique du Nord. Les conclusions de ce chercheur en nutrition donnent le tournis. Dans les restaurants américains, la quantité de nourriture servie est au moins supérieure de 25 % à ce que l’on constate dans l’Hexagone.

Pour les établissements yankees, cette surenchère est d’autant plus facile à pratiquer que la part alimentaire ne compte que dans un cinquième des frais de fonctionnement de la restauration aux États-Unis. Les prix bas d’achat de nourriture permettent aux restaurateurs d’en servir plus, tout en continuant à présenter des tarifs compétitifs.

Autre découverte de Rozin, cette fois dans les allées des supermarchés : les plats individuels s’avèrent en moyenne 37 % plus grands aux USA.

Le plus étonnant, à mon avis, reste toutefois une dernière trouvaille de l’universitaire : comparant les mêmes livres de recettes dans les deux pays, il s’est rendu compte que, pour le même plat, l’édition américaine recommandait systématiquement une plus grande quantité d’ingrédients !

L’explosion de la taille des portions pourrait apparaître comme un phénomène purement américain, au diapason du gigantisme du pays. En réalité, il n’en est rien. Ainsi, dans l’édition 2006-2007 de leur guide Savoir manger *, les nutritionnistes Jean-Michel Cohen et Patrick Serog ont constaté l’émergence de ce phénomène en France. Pis, ils ont révélé une tendance inquiétante : « À l’heure actuelle, la valeur nutritive des aliments ne cesse d’augmenter. Ainsi on peut constater que la valeur moyenne de l’ensemble des yaourts, qui était il y a quelques années de 70 kcal aux 100 g, atteint aujourd’hui 80 kcal. Que celle des pains, qui étaient à 250 kcal, est désormais à 275… »

La suite ….. tout aussi passionnante……. demain.

 

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Vous allez aujourd’hui vous régaler avec l’extrait du jour de Toxic, le livre de William REYMOND :

« L’industrie agroalimentaire a parfaitement compris l’intérêt du dilemme de l’omnivore.

Transformant un sens inné en argument commercial, les fabricants de nourriture ont opté pour le gras et le sucré. Il n’y a pas là de dessein machiavélique, de conspiration orchestrée afin de faire disparaître le genre humain, mais simplement une logique entrepreneuriale au credo basique : il est toujours plus aisé de vendre ce qui correspond au goût de son public. Si les préférences de l’homme le conduisaient naturellement vers une nourriture plus saine, Mars, McDonald’s ou Coca-Cola répondraient à cette attente. Certes, on pourrait arguer que face à la pandémie actuelle d’obésité, ces entreprises devraient effectuer des choix citoyens. Mais ne nous leurrons pas : fondamentalement, elles estiment ne pas être là pour ça et, quand elles avancent sur ce terrain, c’est seulement dans la perspective de retombées financières.

Il existe en revanche, et plus particulièrement aux États-Unis, une autre tendance, toujours pilotée par l’exploitation commerciale de nos gènes, qui s’avère bien plus condamnable et semble être une cause importante de la crise d’obésité : le bigness ( contraction de big et de business).

En 2000, l’industrie automobile américaine a annoncé en fanfare un changement majeur sur l’ensemble de ses modèles. Il n’était pas ici question de sécurité, de pollution ou de confort, mais de la taille des porte-boissons. Embrassant l’ère du bigness, General Motors, Ford et consorts se sont mis au goût du jour, en permettant désormais de caler en toute sécurité et à portée de main un « gobelet » – un petit seau, plutôt – pouvant contenir plus d’un litre de soda.

Aux États-Unis, le supersizing cher à Morgan Spurlock est un véritable phénomène de société dépassant le seul cas de la nourriture. Ici tout est plus grand. Les voitures, les routes, les maisons, les vêtements. La tendance n’a pas échappé aux spécialistes du marketing. Dans USA Today, Irma Zall, experte en marketing destiné aux adolescents, confiait ainsi que « la notion de bigness fonctionne aussi bien parce qu’elle tourne autour du concept de pouvoir. […] Cette impression de pouvoir qu’elle offre à ceux qui choisissent plus grand ».

Si le bigness atteint désormais différentes strates de l’économie américaine, le concept est, à son origine, lié à la nourriture. Et, sans surprise, il est né dans l’Etat qui affiche son gigantisme comme une raison d’être ( Tout est plus grand ici, le slogan du Texas.).

Autrefois, David Wallerstein avait en charge l’expansion de la chaîne de cinéma Balaban & Katz au Texas. Sa mission, au milieu des années 1960, était simple à définir : augmenter les profits des salles obscures. Or, l’économie de l’exploitation cinématographique tourne autour d’une idée étonnante : la vente de tickets, aux marges limitées, ne compte que pour une fraction dans les bénéfices du gérant. Les profits les plus solides proviennent de la commercialisation de pop-corn et de soda. En réalité, le film relève du produit d’appel, assurant la présence de consommateurs captifs avant et pendant la durée de la projection.

La mission texane de Wallerstein consistait donc à convaincre les clients des cinémas Balaban & Katz d’ingurgiter plus de pop-corn arrosé de Coca-Cola. Mais voilà, sa tâche semblait herculéenne car les recettes traditionnelles de vente ne fonctionnaient pas : Wallerstein avait beau multiplier les offres type « deux pour le prix d’un » ou accorder 20 % de réduction pour la première séance de la journée, rien n’y faisait. Cet échec l’obsédait. Car au fond de lui, après avoir passé des heures à observer ses consommateurs, il était convaincu qu’un rien les inciterait à consommer plus. Et, pour preuve, après chaque séance, Wallerstein exhumait les emballages abandonnés par les spectateurs vidés de leur contenu jusqu’à la dernière miette.

Les clients de Wallerstein voulaient davantage mais, pour une raison qu’il ignorait, n’osaient pas. Et si, justement, l’idée résidait dans cette hésitation ? Et si les spectateurs, craignant le regard des autres et freinés par une éducation religieuse plaçant la gourmandise au rang des péchés capitaux, n’osaient tout simplement pas acheter un deuxième Coke ou un autre gobelet de pop-corn ? L’équation venait d’évoluer. Si l’intuition de Wallerstein s’avérait juste, la solution était enfantine. Pour vendre plus, il suffisait d’accroître la taille des portions.

De la théorie à la pratique, il franchit le pas. Et le succès fut immédiat. Rapidement, la vente des portions élargies dépassa celle des parts traditionnelles. Plus important encore, le coût supplémentaire de production d’un grand pop-corn ou d’un Coca-Cola géant était minime. Ce qui incita les cinémas Balaban & Katz à vendre leurs nouveaux contenants à peine plus chers que la taille originale. Sans vraiment s’en apercevoir, le client, décomplexé et conforté par le sentiment de réaliser une économie, consommait donc plus. Beaucoup plus.

Le principe du glouton était prêt à conquérir l’Amérique.

Le coup de génie texan de Wallerstein, conforme à la philosophie du « everything is bigger here », le propulsa à la tête de la compagnie, au sein de la maison mère située à Chicago.

Mais en 1968, il quitta Balaban & Katz pour entrer dans une autre compagnie de l’Illinois qui cherchait à accroître ses ventes. Ray Kroc s’était lui-même chargé de convaincre ce prodige des salles obscures à le rejoindre. Il attendait maintenant qu’il répète le miracle texan en multipliant le chiffre d’affaires de sa société. Son nom ? McDonald’s.

La transition ne fut pas aussi évidente que prévu. Notamment parce que Kroc n’était pas convaincu par le « principe du glouton ». Malgré l’insistance de Wallerstein, il ne souhaitait pas se lancer dans la production de portions de différentes tailles. Pour Kroc, le concept était simple : si le client voulait manger plus, il n’avait qu’à commander un second hamburger, une autre portion de frites ou un Coca-Cola supplémentaire.

David Wallerstein savait qu’il lui faudrait plus que des mots et des statistiques pour convaincre le fondateur de McDonald’s. Aussi eut-il une idée aussi simple que révolutionnaire : installer une caméra de surveillance dans l’un des restaurants de Chicago pour filmer les consommateurs.

Les images parlèrent d’elles-mêmes. La plupart des clients de McDonald’s voulait plus. Il fallait les voir retourner leur petit sac de frites pour récupérer le moindre bout de pomme de terre, même carbonisé. Ou se tordre la nuque en arrière afin de gober la dernière goutte de leur Coca-Cola.

En découvrant le film, Ray Kroc fut sidéré. David Wallerstein avait donc gagné. Nous étions en 1968 et le principe du glouton put entrer dans sa deuxième phase : se préparer à dévorer et à contaminer l’Amérique.

La vague initiée par David Wallerstein a tout dévasté sur son passage. Après les cinémas et l’industrie du fast- food, les restaurants ont adopté à leur tour ce principe. Et si personne n’ignore qu’une taille normale de frites aujourd’hui était une grande portion voilà trente ans, ses ravages dans la cuisine plus classique sont impressionnants. Ainsi, selon le National Heart, Lung and Blood Institute1, entre 1985 et 2005, la taille moyenne d’un café-crème a doublé. Pis, ses calories sont passées de 45 à 350 ! Même tendance pour la pizza. Voilà trente ans, deux parts de pizza aux pepperoni représentaient 500 calories. Aujourd’hui, elles en contiennent 850. Hommage direct à Wallerstein, la taille normale du pop-corn vendu en cinéma a été multipliée par trois depuis 1985. Et par six depuis le début des années 1970 et l’âge d’or de la chaîne Balaban & Katz.

Le succès du principe du glouton est fondé sur différents mécanismes. Celui de la honte tel que défini par Wallerstein est évidemment primordial. Le message inconscient reçu par un homme dévorant deux portions de frites et celui d’un autre engouffrant la même quantité mais dans un seul contenant est complètement différent. Comme l’expliquait Irma Zall, le bigness offre une illusion de pouvoir. Et les vendeurs de bouffe l’ont compris, qui se sont précipités dans une surenchère « virile ». Ainsi, la chaîne Del Taco, spécialiste de la cuisine rapide tex-mex, a commercialisé en 2000 le Macho Meal. Un plat pesant plus de deux kilos. Le phénomène a atteint son paroxysme l’année dernière avec le lancement du Monster Thickburger chez Hardee’s. Le « monstre » en question « pèse » ni plus ni moins 1 420 calories et « offre » 107 grammes de lipides. Il se vend le plus souvent accompagné de sa frite moyenne et d’un Coke. Résultat ? Un menu dépassant les 2 300 calories. Un chiffre qui dépasse l’apport calorique quotidien recommandé chez l’adulte !

Le Macho Meal, le Thickburger ou encore le Triple Whooper spécial King-Kong de chez Burger King figurent évidemment parmi les premiers suspects de la pandémie d’obésité. Pour certains médecins et responsables d’associations luttant contre l’obésité, ces nouveaux concepts de hamburgers géants s’apparentent à du food-porn, de la nourriture à caractère pornographique. L’étiquette pourrait gêner l’Amérique puritaine, mais elle génère au contraire une certaine publicité non reniée par les fabricants eux- mêmes. Hardee’s affirme ainsi que « la mauvaise publicité autour du Thickburger a entraîné une augmentation des ventes de 8 % ». Pis, Andrew Puzder affiche clairement, et avec provocation, la position de la compagnie dont il est le P-DG : « Ce n’est pas un burger pour tapette. C’est un hamburger pour des mecs jeunes et affamés qui veulent un bon gros et décadent hamburger juteux. Que les autres continuent à faire de la promotion pour leurs produits bons pour la santé. De notre côté on va continuer à faire de la publicité pour nos gros hamburgers si délicieux ».

La bravade affichée par le patron de Hardee’s n’est en rien isolée. En ces temps de pandémie, on affiche une certaine fierté à affirmer son attachement à manger gros et gras. Un peu comme ceux qui, en plein cœur de l’épidémie de sida, défendent avec la même inconscience des rapports sexuels non protégés.

Cette attitude est parfaitement illustrée par l’explosion médiatique dont l’IFOCE, la Fédération internationale des mangeurs de compétition, a fait l’objet ces deux dernières années. Elle organise dans l’ensemble du pays des épreuves « sportives » de dégustation. À Dallas, il s’agit d’avaler le plus de piments possibles afin de remporter 4 000 dollars. À Atlantic City, pour 1 000 dollars de plus, ce sont des boulettes de viande qu’il faut ingurgiter. Il y a aussi les côtes de porc à Las Vegas, les saucisses italiennes dans l’Utah, les pattes et les cuisses de dinde à New York. Mais le grand prix, sponsorisé par Krystal, une chaîne commercialisant des hamburgers carrés, s’élève, au bout d’un véritable championnat, à 30 000 dollars. Pour remporter cette somme, il faudra dévorer plus de… 97 hamburgers en huit minutes chrono ! C’est en tout cas le record détenu par Takeru Kobayashi, un Japonais spécialiste aussi de la descente de hot-dogs (53 3/4 en douze minutes), de saucisses (58 en tout juste dix minutes), de cervelles de vache (un quart d’heure pour 57 exemplaires). Kobayashi est une légende vivante parmi les membres de l’IFOCE. Il figure d’ailleurs en bonne place dans la liste des records validés par la fédération. Un classement où l’on peut noter aussi la présence de Sonya Thomas. En dix minutes, cette Américaine a réussi l’incroyable exploit d’engouffrer 7 Thickburgers de chez Hardee’s !

Depuis 2005, les compétitions présentées par la fédération ont droit à l’attention des médias. ESPN, la chaîne sportive, ne saisissant apparemment pas l’ironie de la situation, diffuse même chaque année plusieurs de ces épreuves.

Même David Wallerstein aurait du mal à le croire. En 2006, alors que l’Amérique étouffe sous sa graisse, le principe du glouton est devenu une compétition passant en prime-time à la télévision. »

la suite ….. demain

 

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