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Extrait de Toxic, le livre de William REYMOND :

Malgré des millénaires d’évolution, l’espèce humaine reste habitée par ses origines animales. Aussi, notre vie se voit-elle guidée par deux facteurs incontournables : le sexe et la nourriture. Le premier assure notre reproduction. Le second, notre existence. Ensemble, ils garantissent la survie et la transmission de nos gènes.

La surabondance d’aliments dans les assiettes américaines repose sur les mêmes principes. Pour Eric Asimov, critique culinaire au New York Times, l’explosion de la taille des portions suscite chez les consommateurs la pulsion de plus manger et répond à une recommandation enfantine bien connue : « Les gens ont le sentiment de désobéir à leur mère s’ils ne finissent pas leurs plats». L’idée est amusante et doit certainement jouer. Mais au-delà de l’autorité maternelle, certains chercheurs sont persuadés que notre vocation à terminer une assiette est, une fois de plus, inscrite dans nos gènes. Brian Wansink, de l’université de Cornell, affirme ainsi que les grosses portions de nourriture agissent sur notre inconscient en dégageant un message qu’il résume par un très clair « Mange moi ! ». Un ordre si puissant qu’il annihile tout appel à la raison.

Barbara Rolls fait, elle, partie de ces universitaires convaincus que cette attirance relève d’un réflexe vieux comme nos origines. Habitué à craindre les périodes de famine, l’homme serait programmé pour emmagasiner de la nourriture lorsqu’elle est disponible.

Afin de prouver sa théorie, cette chercheuse conduit depuis plusieurs années une série de travaux au sein de l’université de Pennsylvanie. Qui attestent que, systématiquement, ses « cobayes » mangent plus lorsqu’ils sont confrontés à de plus grosses portions. Elle estime même que cette surconsommation suit une règle précise puisque, en moyenne, les sujets confrontés à des assiettes plus grandes mangent 30 % de nourriture supplémentaire.

L’industrie agroalimentaire rejette en bloc toute idée de responsabilité dans la pandémie d’obésité. Et considère sans fondement les travaux de Rolls. La vocation de ces entreprises étant de satisfaire le consommateur, comme c’est lui qui réclame plus, elles le satisfont.

Wansink, rebondissant sur l’axe de défense des restaurateurs et des fabricants de nourriture, a de son côté poursuivi ses recherches, s’intéressant cette fois-ci non plus au contenu mais au contenant. Ses découvertes sont simples à résumer : plus le contenant est important, plus l’être humain mange. Qu’il s’agisse du volume d’un paquet de chips, de la circonférence d’une assiette ou de la profondeur d’un plat, l’appétit s’adapte. L’exemple le plus parlant est celui des M&M’s. Confronté à un sac de 500 grammes de ces bonbons pas franchement diététiques, un « cobaye » de Wansink en avale 80 dans un laps de temps limité imposé par le chercheur. Plus tard, quand on lui présente un paquet d’un kilo, c’est 112 M&M’s qu’il ingurgite dans le même délai !

Il ne fait donc aucun doute que la taille des portions contribue à l’étendue de la pandémie. Ce que confirme l’American Institute for Cancer Research, lorsqu’il estime que 67 % des Américains terminent leur assiette quel que soit le volume de nourriture servi. En continuant, pourrait ajouter Eric Asimov, à faire plaisir à leur maman !

Autre certitude, l’explosion des portions fausse la perception du consommateur, qui ignore désormais ce que recouvre une quantité raisonnable. L’USDA – le ministère de l’Agriculture américain – précise par exemple que des menus de taille dite normale dans certaines chaînes de fast-foods sont en fait jusqu’à trois fois plus caloriques que ce que préconisent les normes diététiques. Cette absence de repères communs crée même une sorte d’incompréhension internationale, comme l’a constaté Eric Asimov : « Je ne compte plus le nombre de personnes qui viennent me voir pour se plaindre de la taille des portions lorsqu’elles voyagent en France ou au Japon. Ces gens ont moins de nourriture que ce qu’ils ont l’habitude de recevoir et éprouvent, à l’étranger, le sentiment de se faire arnaquer ».

La comparaison, intéressante, pourrait expliquer pourquoi le reste de la planète n’atteint pas encore les taux d’obésité constatés aux États-Unis. Ainsi, en 2003, Paul Rozin a mené une étude mesurant les portions en France et en Amérique du Nord. Les conclusions de ce chercheur en nutrition donnent le tournis. Dans les restaurants américains, la quantité de nourriture servie est au moins supérieure de 25 % à ce que l’on constate dans l’Hexagone.

Pour les établissements yankees, cette surenchère est d’autant plus facile à pratiquer que la part alimentaire ne compte que dans un cinquième des frais de fonctionnement de la restauration aux États-Unis. Les prix bas d’achat de nourriture permettent aux restaurateurs d’en servir plus, tout en continuant à présenter des tarifs compétitifs.

Autre découverte de Rozin, cette fois dans les allées des supermarchés : les plats individuels s’avèrent en moyenne 37 % plus grands aux USA.

Le plus étonnant, à mon avis, reste toutefois une dernière trouvaille de l’universitaire : comparant les mêmes livres de recettes dans les deux pays, il s’est rendu compte que, pour le même plat, l’édition américaine recommandait systématiquement une plus grande quantité d’ingrédients !

L’explosion de la taille des portions pourrait apparaître comme un phénomène purement américain, au diapason du gigantisme du pays. En réalité, il n’en est rien. Ainsi, dans l’édition 2006-2007 de leur guide Savoir manger *, les nutritionnistes Jean-Michel Cohen et Patrick Serog ont constaté l’émergence de ce phénomène en France. Pis, ils ont révélé une tendance inquiétante : « À l’heure actuelle, la valeur nutritive des aliments ne cesse d’augmenter. Ainsi on peut constater que la valeur moyenne de l’ensemble des yaourts, qui était il y a quelques années de 70 kcal aux 100 g, atteint aujourd’hui 80 kcal. Que celle des pains, qui étaient à 250 kcal, est désormais à 275… »

La suite ….. tout aussi passionnante……. demain.

 

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