Extrait de Toxic, le livre de William Reymond :
« Il existe un point commun entre l’augmentation de la taille des portions, la volonté de parvenir à contrôler nos cerveaux, le recours de plus en plus systématique au sirop fructose-glucose, la concentration de l’élevage, la pollution des fruits et légumes, l’utilisation de conservateurs toxiques… Tous dessinent la face cachée de l’industrialisation de l’alimentation. Des coulisses où, sur l’autel du profit, on sacrifie notre santé.
Le cas des acides gras « trans » en est sans doute l’exemple ultime. Difficile en effet de trouver pire que l’autorisation d’utiliser un produit dont plus personne n’ignore que la consommation est dangereuse.
Les acides gras trans trouvés dans l’alimentation proviennent, de trois sources. Dont seule la première est naturelle, puisque le fruit de la transformation bactérienne des acides gras insaturés chez les ruminants. L’homme les consomme donc sous forme de produits laitiers et de viande rouge, la graisse de bœuf en contenant par exemple 4,5 % et le lait environ 3 %.
La deuxième manière de créer des acides gras trans est le chauffage d’huiles à haute température, une friture à bain profond pouvant entraîner un changement moléculaire des acides et leur transformation en trans.
La dernière façon, majoritaire aux États-Unis et en voie de l’être dans le reste du monde, est également issue d’une mutation moléculaire liée à un processus exclusivement industriel : l’hydrogénation catalytique partielle d’huiles végétales.
Inventée en 1902 par le scientifique allemand Wilhelm Normann, cette méthode permet de rendre les huiles, solides ou semi-solides. Ce qui facilite leur conservation et ralentit les risques d’oxydation, donc de rancissement. L’huile partiellement hydrogénée est arrivée dans nos assiettes dès 1909. Cette année-là, Procter&Gamble, célèbre société américaine, achetait les droits de la découverte. Et, sous la marque Crisco, commençait à commercialiser une margarine issue de ce procédé.
À l’époque, personne ne s’intéressait aux acides gras trans. Et la margarine hérita d’une réputation de produit sain par comparaison aux graisses animales. En outre, Procter&Gamble assura sa diffusion grâce à la distribution de millions de livres de recettes de cuisine dont l’ingrédient vedette était son Crisco.
Au milieu des années 1960, l’huile partiellement hydrogénée connaît un nouvel essor. Lés restaurants se multipliant, leurs managers optent pour ce produit moins cher qui se conserve plus longtemps. Et puis, en 1985, l’apothéose. Parce que cette huile rend les frites bien plus craquantes, les biscuits bien plus fondants et permet aux barres chocolatées de se conserver plus longtemps, on la retrouve partout. Elle est même présente dans 40 % de l’alimentation américaine. Y compris dans des produits surprenants comme les vitamines. Les industriels ont en fait saisi son intérêt : rallonger l’espérance de vie des produits. L’exemple le plus visuel de ce « miracle » est disponible dans la section « bonus » du DVD de Super Size me. Où l’on voit, huit semaines après leur acquisition chez McDonald’s – l’un des plus gros utilisateurs de la planète -, des frites conservées à l’air libre garder leur aspect originel. Sans la moindre trace de moisissure !
L’arrivée de l’huile partiellement hydrogénée dans la nourriture rappelle celle du HFCS. Et son essor coïncide avec la seconde phase de la crise d’obésité. Depuis quelques années d’ailleurs, des scientifiques s’interrogent sur le rôle des acides gras trans dans la prise de poids.
Ainsi, à l’université de Wake Forest en Caroline du Nord, Kylie Kavanagh a étudié durant six ans les effets de la consommation d’acide gras trans par cinquante et un singes. Ses conclusions, publiées en juin 2006, sont passées inaperçues. À tort, bien sûr. Des cobayes recevaient quotidiennement un menu équilibré, avec 8 % des calories provenant d’acides gras trans, un niveau semblable à celui d’un consommateur régulier d’aliments frits ou issus de fast-foods. Un autre groupe absorbait la même quantité de nourriture, mais avec un minimum d’acides gras trans.
Au final, les animaux ayant mangé des acides gras trans ont grossi. Un apport de poids essentiellement localisé dans la zone abdominale, facteur de risque pour le diabète de type 2 et les problèmes cardio-vasculaires. Kavanagh ne cacha pas sa surprise : « C’est un choc, dit- elle. Malgré tous nos efforts pour qu’ils ne prennent pas de poids, ils ont quand même grossi. Et presque toute cette graisse se situe sur leur ventre. Continuer, c’est aller tout droit vers le diabète ».
Si les travaux de Kavanagh constituent, pour l’instant, la seule publication consacrée au lien entre consommation d’acides gras trans et obésité, ils sont pris au sérieux par le reste de la communauté scientifique. Ainsi Dariush Mozaffarian, de la Harvard School of Public Health, affirme : « Le temps où nous pensions aux acides gras trans seulement en terme de calorie est terminé ».
Si le rôle des acides gras trans semble prépondérant dans certains cancers, comme celui de la prostate ou différents dérèglements du foie, c’est son action avérée dans les maladies cardio-vasculaires qui représente un danger mortel.
La suite ……..demain.
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Plusieurs chercheurs plaident pour l’interdiction en Europe des huiles hydrogénées dans les aliments industriels (biscuits, barres chocolatées, etc.). Elles ne présentent aucun intérêt nutritionnel et augmentent le risque de maladies coronariennes.
La question des acides gras trans dans l’alimentation industrielle n’est pas réglée. Certes, les campagnes d’information ont porté leurs fruits. Dans la plupart des biscuits, barres chocolatées, pâtes à tartiner ou viennoiseries vendus en grandes surfaces, les teneurs en mauvaises graisses ont diminué par rapport au début des années 2000. Mais, pour les spécialistes, ce n’est pas suffisant. Dans une étude publiée dans le BMJ ( British Medical Journal ), Steen Stender, de l’université de Copenhague, plaide pour leur interdiction totale dans l’Union européenne comme c’est déjà le cas au Danemark, en Autriche, au Canada et dans les restaurants de plusieurs États américains. Les acides gras trans technologiques, c’est ce que sur les étiquettes on appelle les huiles végétales hydrogénées ou partiellement hydrogénées (soja et colza).
«Les acides gras trans technologiques n’ont aucun intérêt nutritionnel. Ils n’ont que des effets délétères, souligne Jean-Michel Chardigny (Inra/Clermont-Ferrand). Ils augmentent le mauvais cholestérol et diminuent le bon cholestérol.» Des recherches conduites à la fin des années 1990 ont montré que la consommation quotidienne de ces mauvaises graisses augmente les risques de maladies cardiovasculaires. «Elles sont même considérées comme cancérogènes par certaines études», ajoute Irène Margaritis, de l’unité de l’évaluation des risques liés à la nutrition à l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).
Les huiles hydrogénées ont un intérêt industriel: elles prolongent la durée de conservation de leurs produits et leur donnent une texture plus moelleuse.
Leur emploi est d’autant plus préoccupant que les enfants et les jeunes consomment beaucoup de produits qui peuvent en contenir.
En 2009, Steen Stender et son équipe avaient déjà acheté tout un lot de produits dans les supermarchés de plusieurs capitales européennes pour vérifier si les industriels avaient suivi les recommandations des autorités sanitaires de réduire l’utilisation des acides gras trans. De fait, les analyses avaient montré que les teneurs en gras trans sont beaucoup moins élevées en France et en Europe de l’Ouest (moins de 1%) mais qu’elles n’avaient pas baissé en République tchèque, en Pologne et en Hongrie (entre 10 et 20%). Le chercheur est coutumier de ce genre d’opérations, il a déjà poussé McDonald’s à bannir les acides gras trans dans tous ses restaurants et pas seulement ceux des pays occidentaux comme la chaîne de fast-food américaine l’avait fait au départ.
Steen Stender veut éviter qu’au sein de l’UE «des millions de personnes soient exposées à un risque accru de maladies coronariennes». À ses yeux, les recommandations actuelles qui se contentent de prêcher la bonne parole auprès des industriels ne suffisent pas. Il fait valoir aussi le fait qu‘en Europe, nombre de produits vendus dans les magasins hard discount contiennent des proportions élevées d’acides gras, ce qui augmente le risque pour des populations défavorisées déjà exposées à d’autres risques sanitaires (tabac, alcool). Par ailleurs, les pâtissiers et d’autres métiers de bouche peuvent faire entrer les gras trans comme ingrédients dans leurs gâteaux, pizzas ou quiches. Faute de réglementation, c’est la roulette russe pour les consommateurs.
Aujourd’hui, le dossier est au point mort en Europe. La réglementation sur l’étiquetage des denrées alimentaires qui a été votée en décembre 2011 et entrera en pratique en décembre 2014 dont les experts attendaient beaucoup a laissé de côté les gras trans.
C’est un exemple de l’intérêt de l’atelier de lecture des étiquettes que propose la diététicienne du réseau de la branche biterroise du réseau ROSA, Marie Laure MABILAT. A travers ces ateliers, Marie Laure MABILAT vous apprend à choisir des produits pauvres en huiles hydrogénées et ne contenant pas d’huile de palme.
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