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crisco

Extrait de Toxic, le livre de William Reymond :

«  Il existe un point commun entre l’augmentation de la taille des portions, la volonté de parvenir à contrôler nos cerveaux, le recours de plus en plus systématique au sirop fructose-glucose, la concentration de l’élevage, la pollution des fruits et légumes, l’utilisation de conservateurs toxiques… Tous dessinent la face cachée de l’industrialisation de l’alimentation. Des coulisses où, sur l’autel du profit, on sacrifie notre santé.

Le cas des acides gras « trans » en est sans doute l’exemple ultime. Difficile en effet de trouver pire que l’autorisation d’utiliser un produit dont plus personne n’ignore que la consommation est dangereuse.

Les acides gras trans trouvés dans l’alimentation proviennent, de trois sources. Dont seule la première est naturelle, puisque le fruit de la transformation bactérienne des acides gras insaturés chez les ruminants. L’homme les consomme donc sous forme de produits laitiers et de viande rouge, la graisse de bœuf en contenant par exemple 4,5 % et le lait environ 3 %.

La deuxième manière de créer des acides gras trans est le chauffage d’huiles à haute température, une friture à bain profond pouvant entraîner un changement moléculaire des acides et leur transformation en trans.

La dernière façon, majoritaire aux États-Unis et en voie de l’être dans le reste du monde, est également issue d’une mutation moléculaire liée à un processus exclusivement industriel : l’hydrogénation catalytique partielle d’huiles végétales.

Inventée en 1902 par le scientifique allemand Wilhelm Normann, cette méthode permet de rendre les huiles, solides ou semi-solides. Ce qui facilite leur conservation et ralentit les risques d’oxydation, donc de rancissement. L’huile partiellement hydrogénée est arrivée dans nos assiettes dès 1909. Cette année-là, Procter&Gamble, célèbre société américaine, achetait les droits de la découverte. Et, sous la marque Crisco, commençait à commercialiser une margarine issue de ce procédé.

À l’époque, personne ne s’intéressait aux acides gras trans. Et la margarine hérita d’une réputation de produit sain par comparaison aux graisses animales. En outre, Procter&Gamble assura sa diffusion grâce à la distribution de millions de livres de recettes de cuisine dont l’ingrédient vedette était son Crisco.

Au milieu des années 1960, l’huile partiellement hydrogénée connaît un nouvel essor. Lés restaurants se multipliant, leurs managers optent pour ce produit moins cher qui se conserve plus longtemps. Et puis, en 1985, l’apothéose. Parce que cette huile rend les frites bien plus craquantes, les biscuits bien plus fondants et permet aux barres chocolatées de se conserver plus longtemps, on la retrouve partout. Elle est même présente dans 40 % de l’alimentation américaine. Y compris dans des produits surprenants comme les vitamines. Les industriels ont en fait saisi son intérêt : rallonger l’espérance de vie des produits. L’exemple le plus visuel de ce « miracle » est disponible dans la section « bonus » du DVD de Super Size me. Où l’on voit, huit semaines après leur acquisition chez McDonald’s – l’un des plus gros utilisateurs de la planète -, des frites conservées à l’air libre garder leur aspect originel. Sans la moindre trace de moisissure !

L’arrivée de l’huile partiellement hydrogénée dans la nourriture rappelle celle du HFCS. Et son essor coïncide avec la seconde phase de la crise d’obésité. Depuis quelques années d’ailleurs, des scientifiques s’interrogent sur le rôle des acides gras trans dans la prise de poids.

Ainsi, à l’université de Wake Forest en Caroline du Nord, Kylie Kavanagh a étudié durant six ans les effets de la consommation d’acide gras trans par cinquante et un singes. Ses conclusions, publiées en juin 2006, sont passées inaperçues. À tort, bien sûr. Des cobayes recevaient quotidiennement un menu équilibré, avec 8 % des calories provenant d’acides gras trans, un niveau semblable à celui d’un consommateur régulier d’aliments frits ou issus de fast-foods. Un autre groupe absorbait la même quantité de nourriture, mais avec un minimum d’acides gras trans.

Au final, les animaux ayant mangé des acides gras trans ont grossi. Un apport de poids essentiellement localisé dans la zone abdominale, facteur de risque pour le diabète de type 2 et les problèmes cardio-vasculaires. Kavanagh ne cacha pas sa surprise : « C’est un choc, dit- elle. Malgré tous nos efforts pour qu’ils ne prennent pas de poids, ils ont quand même grossi. Et presque toute cette graisse se situe sur leur ventre. Continuer, c’est aller tout droit vers le diabète ».

Si les travaux de Kavanagh constituent, pour l’instant, la seule publication consacrée au lien entre consommation d’acides gras trans et obésité, ils sont pris au sérieux par le reste de la communauté scientifique. Ainsi Dariush Mozaffarian, de la Harvard School of Public Health, affirme : « Le temps où nous pensions aux acides gras trans seulement en terme de calorie est terminé ».

Si le rôle des acides gras trans semble prépondérant dans certains cancers, comme celui de la prostate ou différents dérèglements du foie, c’est son action avérée dans les maladies cardio-vasculaires qui représente un danger mortel.

La suite  ……..demain.

 

 

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