Extrait de Toxic, le livre de William REYMOND :
« Le secteur de la viande a toujours été confronté à une équation commerciale difficile à résoudre : accroître les profits tout en garantissant au consommateur les prix de vente les plus bas possibles. En amont, l’intensification de l’élevage industriel a résolu une partie du problème ; puis l’irradiation a permis de limiter les cas d’intoxication et les coûteux rappels de marchandise qu’ils engendrent, tout en allongeant de plusieurs jours la « vie » du produit dans les rayons des supermarchés.
Mais il fallait aller plus loin encore. Les têtes pensantes du marketing ont donc trouvé une nouvelle idée : la viande préemballée.
Une fois encore, le concept est brillant : le steak est découpé et emballé dès l’abattoir dans des containers individuels en plastique standard. Pour la grande distribution, cette invention est une bénédiction. D’abord, l’uniformisation des formats permet un stockage et une mise en rayon plus aisés. Ensuite, les commerces n’ont plus besoin de payer une équipe de bouchers professionnels. Économie de temps et de main-d’œuvre, la panacée ! En deux ans à peine, Wall Mart, la plus grande chaîne de supermarchés du monde, est d’ailleurs arrivée à 100% de viande préemballée. Les autres distributeurs suivent, puisque 60 % des vendeurs de viandes aux États-Unis recourent à cette méthode.
Autre atout, comme le produit est déjà conditionné, l’industrie de la viande peut le vendre un peu plus cher aux chaînes de supermarchés, donc augmenter son profit sans toucher directement au porte-monnaie du consommateur. La conséquence inévitable est qu’on lui propose alors des produits dérivés tout prêts, à base de viande « enrichie ».
Ce terme est une invention sémantique de commerçants désireux de camoufler leur mercantilisme derrière un vocabulaire positif. Il s’agit en fait, sous couvert d’offrir des morceaux plus goûteux, de traiter la viande avant emballage en la passant dans un bain d’eau, de sel et de phosphate de sodium, mélange qui augmente artificiellement son poids. En moyenne, la solution miracle représente 12 % de la masse pesée. Si bien que le consommateur, sans le savoir, achète un produit constitué pour un dixième d’eau salée. Les professionnels, pour justifier cette pratique, se retranchent derrière un pseudo-désir du public : « Nous avons en moyenne une préférence de 65 à 70 % pour le produit enrichi parce qu’il est plus tendre et plus juteux ». Une attirance qui n’a aucun rapport avec la qualité même de la viande, mais provient du sel et du phosphate de sodium utilisés, lesquels entraînent une exsudation des jus plus prononcée, ce qui procure l’impression de meilleur goût. Les papilles gustatives de l’homme appréciant l’arôme du sel, on lui en donne à satiété.
Si la viande « enrichie » constitue un grand pas vers des profits plus juteux encore, ce secteur est tracassé par une autre source de dépenses. Un chiffre colossal : chaque année, environ 1 milliard de dollars de marchandise est invendu. À cause d’une durée de conservation trop courte dans les rayonnages et d’une tendance naturelle de la viande à brunir.
Heureusement, grâce au monoxyde de carbone, ces désagréments seront bientôt de l’histoire ancienne.
En février 2005, Tyson Foods, géant de l’agroalimentaire, a inauguré son usine ultramodeme de Sherman, située à une centaine de kilomètres au nord de Dallas. Cette unité, dont le coût dépasse 100 millions de dollars, est spécialisée dans « l’atmosphère modifiée » énième terme inventé par les spécialistes de la communication pour rendre politiquement correcte une pratique très particulière.
L’usine texane traite uniquement la viande préemballée. Avec du gaz. Avant de sceller l’emballage, une machine gaze en effet le morceau. Avec un mélange associant du monoxyde de carbone, du dioxyde de carbone et de l’azote. Une décoction soi-disant sans danger pour le consommateur puisque s’évaporant à la cuisson. Cette technique étant récente, les travaux indépendants la concernant n’existent pas encore. Il faut donc – même si cela est extrêmement difficile – accorder crédit aux assertions d’innocuité proférées par les industriels.
Le gaz possède deux énormes avantages. D’abord, il allonge considérablement « l’espérance de vie » du morceau de viande, lequel peut rester jusqu’à deux semaines en rayon alors qu’une entrecôte non traitée voit sa date limite de consommation dépassée après quatre à cinq jours. Ensuite, au contact de la viande, le gaz déclenche une réaction chimique ; il attise et fixe la couleur du morceau qui garde sa teinte rouge vif, appréciée des consommateurs.
Pour se convaincre de l’efficacité du procédé, il suffit de faire une expérience à la portée de tous : placer à l’air libre et pendant 24 heures deux morceaux. L’un normal et l’autre gazé. Après une journée, la différence est flagrante. Le morceau sans C02 est devenu marron. L’autre ? Il n’a pas bougé. Comme si on venait de le sortir de son emballage, il arbore un rouge toujours aussi puissant, toujours aussi appétissant.
Appétissant… Voilà le problème de la « viande au gaz ». Depuis toujours, c’est l’aspect d’un steak qui détermine son achat et sa consommation. Nous refusons d’acheter tout morceau qui a bruni parce qu’à l’œil il ne nous semble pas comestible, parce que nos sens prennent le pas sur notre raison. Les professionnels sont donc parvenus à tromper notre instinct en proposant des produits d’apparence perpétuellement impeccable. Une « opération fraîcheur » qui s’avère d’autant plus efficace que la FDA ne considère pas le gaz comme un colorant. L’industrie n’a aucune obligation d’informer le consommateur de cette pratique.
Il existe un autre revers, grave, à ce qui est présenté comme un progrès. Un effet de cette technique qui a exaspéré Barbara Kowalcyk, la mère de Kevin, décédé comme on l’a vu dans d’atroces souffrances suite à une contamination par l’E.coli 0157:H7.
En mai 1999, une étude a prouvé de manière incontestable que la viande traitée au gaz conservait son aspect rouge vif même lorsqu’elle était devenue impropre à la consommation.
Cette maman est désormais convaincue que l’industrie agroalimentaire, en trompant le regard, ce sens qui motive l’achat, place le consommateur en situation de risque. Surtout quand on sait que le C02 détruit la bactérie responsable des premiers signes visibles de détérioration des produits, mais pas celles qui se montrent réellement dangereuses pour la santé.
Sans surprise, les avocats défendant l’industrie de la viande répliquent à ces arguments que la couleur n’est qu’un indice parmi d’autres et que c’est au consommateur d’être vigilant, d’examiner l’étiquette, d’observer l’aspect de la boîte et de déterminer l’odeur du produit.
En bref, l’agroalimentaire abat une fois encore la carte de la responsabilité individuelle pour masquer ses propres excès. »
La suite ………. demain.
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Créé le 29-05-2013 à 17h21 –
Par Erwan Lecomte
Sciences & Avenir
Résistante à plusieurs classes d’antibiotiques, ce pathogène qui s’est fortement développé en Afrique et au Moyen-Orient déferle sur l’Asie et menace de s’implanter en Europe.
DÉCOUVERTE. « Je n’ai jamais vu une salmonelle résistante se diffuser aussi rapidement » nous a confié le docteur François-Xavier Weill, directeur d’une unité de recherches sur les bactéries intestinales pathogènes à l’Institut Pasteur. Pourtant, il y a 10 ans à peine, cette bactérie du genre Salmonella et d’un sous type baptisé « Kentucky » (car découverte dans les années 30 aux Etats-Unis) était plutôt tranquille.
« Jusqu’en 2002, on ne recensait que 20 à 30 cas de contamination par an avec des souches sensibles aux antibiotiques, mais maintenant c’est presque 200 cas avec dans 80% des cas des souches multirésistantes.
Cette bactérie qui vit dans les intestins de nombreuses espèces animales se transmet à l’homme lorsqu’il consomme la viande mal cuite d’animaux contaminés. Particulièrement à risque : la viande de bœuf, le poulet, le lait non pasteurisé et les œufs. Mais tous les aliments sont susceptibles d’être contaminés, y compris les légumes. En effet, il suffit de manipuler des aliments carnés sans précaution avant cuisson (qui détruit la bactérie) pour que la planche de travail ou les instruments de découpe puissent contaminer, dans un 2ème temps, des aliments destinés à être mangés crûs (comme certains légumes en salade). De même, en cas de mauvaise hygiène, les mains peuvent servir de vecteur si elles ont été mal lavées après un contact avec des aliments contaminés ou pire des selles de patients infectés.
Pour le malade, une contamination par la salmonelle se manifeste alors par une gastro-entérite carabinée accompagnée de poussées de fièvre. Un adulte en bonne santé guérit généralement sans traitement particulier en 72 heures environ. « En revanche, pour les enfants en bas âge, les personnes âgées ou immunodéprimées, le risque est plus important. En effet, la salmonelle peut quitter le système digestif et passer dans le sang, risquant alors de provoquer une septicémie (infection générale de l’organisme, ndlr) potentiellement mortelle » explique le médecin.
RÉSISTANCE. Dans ce cas, la seule solution pour sauver le patient réside dans l’administration d’antibiotiques pour combattre rapidement l’infection.
Mais voilà, en 2002, une souche de Salmonella Kentucky résistante aux antibiotiques a été repérée pour la première fois en Égypte. « Cette souche présentait pour la première fois des mutations dans plusieurs gènes aboutissant à une résistance à la ciprofloxacine (un antibiotique à spectre large très utilisé contre cette infection) » précise François-Xavier Weill.
C’est donc avec une attention accrue que François-Xavier Weill et Simon Le Hello, responsables du centre national de référence (CNR) des Escherichia coli, Shigella et Salmonella situé au sein de l’Unité des bactéries pathogènes entériques à l’Institut Pasteur à Paris ont scruté l’évolution de cette bactérie pathogène. Et ce qui était une simple mauvaise nouvelle a petit à petit tourné à l’inquiétant.
« Les antibiotiques utilisés dans les élevages ont favorisé l’apparition de la résistance » François-Xavier Weill, Institut Pasteur
SURVEILLANCE. Dans une étude publiée en début de semaine dans le magasine « The Lancet Infectious Diseases », les chercheurs relatent les déplacement de cette salmonelle. Après l’Égypte, Salmonella Kentucky a colonisé l’Afrique de l’Est jusqu’en 2005, puis s’est implantée en Afrique du Nord (au Maroc principalement), au Moyen Orient et en Afrique de l’Ouest. Et depuis 2010, elle poursuit son expansion à une vitesse fulgurante autour de la méditerranée. Elle atteint désormais l’Inde et l’Asie du sud-est.
« Mais le plus grave est qu’au cours de sa migration, la bactérie a acquis de nouveaux plasmides de résistance qui la rendent insensible aux effets des antibiotiques de dernière génération tels que les céphalosporines de troisième génération, et même certaines souches présentent des gènes de résistance aux carbapénèmes, les antibiotiques de dernier recours » s’alarme François-Xavier Weill
ÉLEVAGE INTENSIF. La raison à l’apparition de ces résistances ? François-Xavier Weill pointe du doigt l’utilisation systématique d’antibiotiques à faible dose dans les élevages de volaille dans les pays en voie de développement alors que cette pratique est maintenant interdite en Europe depuis plusieurs années. « Dans un élevage industriel, les animaux sont stressés et plus sensibles aux maladies. Or, on sait depuis longtemps que l’administration d’antibiotiques en petite quantité améliore la santé des animaux mais aussi les rend plus gros et donc sont vendus plus cher sur le marché. Les antibiotiques font alors office de promoteurs de croissance » explique le chercheur.
L’ennui est que, lorsqu’elles sont soumises à ces faibles doses d’antibiotiques durant de longues périodes de temps, les bactéries subissent une pression de sélection. Apparaissent alors très facilement des souches résistantes à tous ces antibiotiques, qui se mettent alors à proliférer.
Et de telles bactéries multi résistantes commencent à faire leur apparition dans la zone européenne. En 2010, des salmonelles résistantes à la ciprofloxacine ont été repérées en Allemagne et en Pologne dans des élevages de dindes, sur des produits à base de viande provenant de Turquie, détaille la publication.
MESURES. « Il faut donc prendre d’urgence des mesures pour dépister et éradiquer cette salmonelle avant qu’elle ne s’implante durablement, préconise le chercheur, car cela peut aller très vite. Le cas s’est déjà présenté avec Salmonella Typhimurium DT104. Cette salmonelle multirésistante (mais à des anciens antibiotiques) avait été repérée chez les bovins à la fin des années 1980 au Royaume Uni. Aucune mesure n’avait initialement été prise pour endiguer sa progression. Dix ans plus tard, elle représentait ¼ des salmonelles affectant l’homme en Europe puis aux Etats-Unis ».
Erwan Lecomte, Sciences et Avenir, 29/05/13
Dr BUENOS : Quand différentes sources permettent de recouper les informations sur les germes multirésistants (E.Coli et salmonella) issus de l’élevage industriel qui a recours massivement et systématiquement aux antibiotiques…
Cela rend l’information encore plus pertinente ….. et inquiétante.
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PCB, pesticides, bisphénol, métaux lourds… Ces polluants chimiques peuvent être présents dans nos assiettes, et la liste des conséquences qu’ils peuvent avoir sur notre santé fait peur : cancers, diabète, obésité, infertilité… Quels sont réellement les risques ?
Une récente étude analysant les menus d’un enfant de 10 ans révèle que les aliments ingérés en une journée contiennent pas moins de 128 résidus chimiques.
C’est l’association Générations futures qui a relancé le sujet en décembre 2010, en faisant analyser en laboratoire tous les aliments qui entrent dans la composition des repas d’un enfant de 10 ans. Et ce n’est pas rassurant pour les parents…
Cliquez sur le lien ci dessous pour voir la vidéo :
les assiettes des enfants sont elles toxiques ?
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Aliments plus sucrés, dates de péremption allongées: le parlement a mis fin mardi à des pratiques alimentaires discriminantes pour les outre-mer, en adoptant définitivement et très largement une proposition de loi socialiste en ce sens après un dernier vote du Sénat.
La proposition de loi « visant à garantir la qualité de l’offre alimentaire en outre-mer », déjà adoptée par les députés le 27 mars, a été votée conforme par les sénateurs, c’est-à-dire sans modification, rendant son adoption définitive.
La gauche PS, communiste, PRG et écologiste l’a approuvé mais aussi les centristes de l’UDI. Seule l’UMP s’est abstenue arguant qu’elle préférait attendre une grande loi de santé publique.
Le texte de quatre articles interdit en premier lieu la différence de teneur en sucres ajoutés entre des produits vendus outre-mer, notoirement plus sucrés, et ceux de l’Hexagone. Il entrera en vigueur six mois après promulgation, permettant aux distributeurs d’écouler leurs stocks. La liste des denrées visées, essentiellement produits laitiers et boissons sera fixée par arrêté.
Le rapporteur au Sénat Michel Vergoz, élu PS de la Réunion, a expliqué qu’en Martinique des yaourts aux fruits produits localement « contiennent de 27% à 50% de plus de sucre ajouté ».
Il a souligné la fréquence du surpoids, de l’obésité et du diabète dans les populations ultramarines avec une prévalence de l’obésité de « 22% en Martinique et de 23% en Guadeloupe » contre « 14,5% dans l’hexagone », touchant « particulièrement les femmes et les enfants » (9% des enfants seraient obèses en Guadeloupe et en Martinique contre 3,5% dans l’hexagone).
« Une canette de soda contient 14 g de sucres ajoutés en Martinique contre 10 g » en métropole, a dénoncé Maurice Antiste (PS, Martinique).
« C’est un texte de santé publique et d’égalité pour mettre un terme à des pratiques discriminantes qui visent les outre-mer depuis bien trop longtemps », a lancé Victorin Lurel. Le ministre des Outre-mer, en octobre 2011, alors député, avait défendu un texte identique qui avait été rejeté de justesse à l’Assemblée. Sa réinscription au Parlement était une des promesses de campagne de François Hollande.
Thani Mohamed Soilihi (PS, Mayotte) a fustigé la « prétendue appétence pour le sucre des ultramarins avancée par les industriels ».
« Les chiffres sont terribles », s’est alarmée Annie David (CRC, communiste). Ils « sont édifiants », a renchéri Joël Guerriau (UDI-UC). « Cette pratique inadmissible a des effets directs sur la santé des Ultramarins », a insisté Aline Archimbaud (écolos).
Le texte d’origine a été enrichi lors de son passage à l’Assemblée nationale par deux articles concernant la date limite de consommation (DLC), qui devra désormais être la même pour un produit destiné au marché hexagonal ou ultramarin.
Plus de 300 produits frais font l’objet d’une DLC différenciée, selon M. Lurel. Il a cité les yaourts dont certains ont une DLC de 30 jours à Paris et de 50 jours outre-mer ou le reblochon qui « est commercialisé avec une DLC de 35 jours dans l’hexagone et de 70 jours dans les outre-mer » ou « tel sachet de gruyère râpé » avec « une DLC de 40 jours » en métropole et « 180 jours en outre-mer ».
La Fédération des entreprises d’outre-mer (Fedom) s’était réjouie de cette interdiction d’un double étiquetage, y voyant un moyen de préserver les producteurs locaux, qui eux sont soumis aux 30 jours pour les yaourts, par exemple et subissaient donc « une forme de concurrence déloyale » de produits importés de métropole.
Le texte favorise aussi la production locale en produits frais via des circuits courts lors de l’attribution des marchés publics de restauration collective, notamment scolaire.
« C’est la première fois que nous évoquons les questions relatives à la qualité de l’offre alimentaire en outre-mer dans cet hémicycle » s’est ému Serge Larcher, président PS de la délégation sénatoriale à l’outre-mer.
Alain Millon (UMP) a appelé de ses voeux une « grande loi de santé publique ».
La loi s’appliquera en Guyane, Guadeloupe, Martinique, La Réunion, Mayotte, St-Barthélémy, St-Martin et St-Pierre-et-Miquelon. La Polynésie Française, la Nouvelle Calédonie et Wallis-et-Futuna ne sont pas mentionnés ayant des compétences propres en matière de santé.
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