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Les techniques et les temps de cuisson diffèrent largement selon le type de viande. Cependant, vous pouvez vous fier à cinq règles qui sont appelées « l’équation de la chaleur » :

  • la chaleur devra être élevée
  • la quantité de matière grasse sera minimale
  • l’ustensile de cuisson devra être à fond épais : plus il est épais, mieux la chaleur sera répartie à la surface de la viande, puisqu’elle n’est pas en contact direct avec la flamme ou l’élément chauffant.
  • La taille de l’ustensile de cuisson doit être proportionnelle à celle de la viande. Trop de viande dans une petite poêle provoquerait une importante perte de chaleur.
  • Il est préférable de sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.

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