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Rozin

Extrait de Toxic Food, le livre de William Reymond :

 » Mes souvenirs d’enfance ont le fumet des plats cuisinés par ma mère. Dont l’ingrédient majeur était toujours le même : l’amour.

Longtemps, la cuisine a été au centre de mon existence. La longue table de la maison cumulait en effet les fonctions. On y mangeait bien sûr, mais j’y faisais également mes devoirs, tentant de capturer les bribes des conversations que les adultes menaient à l’autre bout.

À mieux fouiller mon passé, je réalise que l’essentiel des fragments de mon histoire s’est déroulé là. De l’attendu repas de Noël au gigot de Pâques, du couscous du dimanche à la paëlla familiale, des goûters d’après-classe aux grillades estivales, ma mémoire est jalonnée de goûts, d’odeurs, de couleurs, d’éclats de rire et d’épices.

Manger a toujours été un plaisir. Une sensation ne se limitant pas aux seuls aliments garnissant l’assiette. Un bon repas est un tout. La nourriture joue un rôle essentiel mais n’est rien sans les êtres qui l’accompagnent. S’asseoir autour d’une table constitue un moment privilégié de communication où le temps, pris dans un étrange paradoxe, se suspend et s’emballe.

Rien de bien révolutionnaire dans cette description. Déjà, au XVIIe siècle, Brillat-Savarin avait théorisé cette double définition de l’alimentation. Ainsi, selon le gastronome français, le repas différencie le genre humain du genre animal : les bêtes se nourrissent afin de survivre tandis que l’homme mange. Certes s’alimenter est essentiel à sa survie, mais le cérémonial qui l’entoure contient une fonction culturelle toute aussi importante.

Le temps de manger n’est rien d’autre que celui de vivre.

Les plaisirs de la table, on ne doit jamais cesser de les célébrer, vanter, évoquer, marteler. Car si l’alimentation industrielle a peu à peu pris le contrôle de nos assiettes, suscitant et amplifiant la pandémie d’obésité et les maladies collatérales constatées aujourd’hui, c’est précisément parce que, séduits par une apparente facilité, nous avons baissé la garde et oublié ces bonheurs-là.

L’initiation au goût, à la variété, l’incitation à élaborer nos propres plats, l’apprentissage des vertus hédonistes d’un bon repas doivent être enseignés dès le plus jeune âge. Une éducation est bien plus efficace que n’importe quelle campagne gouvernementale incitant à manger fruits et légumes.

J’affirme cette certitude d’autant plus fort que ma vie aux États-Unis me démontre chaque jour qu’à l’oublier, on court de graves périls.

En plus de trente ans d’évolution de leur nourriture, les États-Unis ont en effet perdu leurs repères alimentaires. Comme le raconte Michael Pollan, chroniqueur culinaire du New York Times Magazine, les Américains sont devenus orthorexiques. Ce terme, avancé pour la première fois en octobre 1997 par le médecin Steve Bratman, mêle deux racines grecques. Ortho, qui signifie correct, et exia, l’appétit. Une expression qui, à elle seule, résume l’angoisse d’une nation. Perturbée par les sentences contradictoires des nutritionnistes, submergée par les vagues successives de régimes à la mode sans résultats durables, l’Amérique a perdu le nord et développé une « obsession malsaine de recherche d’une alimentation saine ».

Cette angoisse face à la nourriture et le dérèglement qui s’ensuit intéressent Paul Rozin depuis une dizaine d’années. Chercheur et professeur en psychologie à l’université de Pennsylvanie, Rozin est un spécialiste du poids culturel dans les choix alimentaires. Amoureux des plaisirs de la table et ayant multiplié les voyages culinaires dans l’Hexagone, Rozin utilise le rapport particulier à la nourriture constaté en France pour le comparer à celui de ses compatriotes.

L’un de ses exercices fétiches est de proposer des mots clefs à un panel de Français puis à un autre d’Américains, histoire de voir précisément comment chaque pays perçoit l’acte de manger. Si, généralement, les Français associent le terme « gâteau au chocolat » à la notion de dessert, au concept de « fête », majoritairement ses compatriotes évoquent la « culpabilité » !

Un décalage frappant, majeur même. Qui l’incite à écrire : « Les Américains sont perdus. Le gras, même à un faible niveau, est devenu dans l’inconscient collectif l’équivalent d’une toxine. De manière générale, s’inquiéter autant de ce que l’on mange ne peut être une bonne chose pour la santé ! »

Le décalage entre nos deux pays dépasse le seul stade de la perception.

Rozin est persuadé que si la pandémie d’obésité n’a pas encore contaminé la France dans les mêmes proportions, c’est notamment parce que notre rapport à l’acte de manger est différent. Tandis que l’Américain fait dans l’efficacité, le Français prend son temps. Y compris au McDonald’s où, d’après Rozin et « malgré le fait que leurs portions soient plus petites que celles des Américains », les Français passent plus de temps.

« Augmentant de facto la valeur de l’expérience liée au repas. »

La rapidité des Américains à se nourrir n’est en rien exagérée. Et dépasse le cadre des seuls fastfoods. De fait, un Européen qui séjourne aux États-Unis est un cauchemar pour les restaurateurs, quels qu’ils soient. Non parce qu’il ignore les règles de calcul du pourboire, mais bien parce que, conformément aux constatations de Rozin, il reste « trop » longtemps à table. Trop, évidemment, aux yeux des responsables du restaurant.

Le fragile équilibre économique de la restauration américaine repose en effet en grande partie sur le taux de rotation de la clientèle, la multiplication des clients permettant de proposer une politique agressive des prix du repas, rendant la sortie au restaurant plus abordable qu’en Europe.

Si dans les cuisines règne une efficacité fordienne destinée à assurer l’arrivée rapide des plats à table, c’est dans la salle que l’essentiel de la partie se joue. Où le rôle du serveur – rémunéré essentiellement au pourboire, donc à son tour motivé par la multiplication des consommateurs – consiste, avec le sourire, à s’assurer que le rythme ne connaisse aucun répit. En somme, à limiter au maximum le temps passé par le client à table.

Autant, en France, il faut souvent demander plusieurs fois l’addition pour l’obtenir, aux États- Unis, avec tact, toujours à disposition du client, le serveur dépose la note sur un coin de la table quelques minutes à peine après l’ultime bouchée avalée. Si tout s’est bien passé, l’étape restaurant n’aura pas dépassé quarante-cinq minutes.

Parmi les autres trucs utilisés par les restaurants, figure l’emplacement des tables. Volontairement, elles ne sont pas placées en dehors du flux de l’activité du restaurant mais au milieu des lieux de passages. Ce mouvement continu pousse inconsciemment le client à ne pas s’éterniser, ce à quoi tout coin tranquille inciterait.

Ce qui contribue à ruiner un peu plus ce qui pourrait être un moment de réconciliation entre un peuple et sa nourriture !

Néanmoins, reconnaissons-le : la pandémie d’obésité ne s’explique pas seulement avec les conclusions de Bratman et Rozin. Mais il s’agit de l’un des facteurs y contribuant, un facteur aggravant les dégâts suscités par l’expansion massive de la nourriture industrielle.

Pourtant, ce détour était nécessaire tant il répond à l’une des conclusions de Toxic, mon précédent livre sur le sujet. Comme je l’écrivais alors, la fin de l’épidémie et la diminution des quantités de maladies connexes qu’elle suscite passeront par une reprise de contrôle par chacun du contenu de ses assiettes.

Se souvenir que manger est un plaisir à partager, se savourant dans la durée, et prendre conscience des dégâts nés de l’oubli de cette vérité ne représente toutefois qu’une première étape.

Révéler les dangers du mode alimentaire américain, que le monde adopte chaque jour davantage, et dévoiler la manière dont l’industrie agroalimentaire l’impose sur nos tables représentent, logiquement, les étapes suivantes.

La suite ……………..demain

 

 

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