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poisson

Comme les fruits et légumes, les produits de la pêche sont saisonniers. Mis à part des poissons comme le hareng et la sardine, disponibles toute l’année, la plupart des espèces se raréfient lors des périodes de reproduction, de ponte et de fraie. Respecter cette saisonnalité aide à préserver les stocks de poissons. De plus, elle nous garantit d’avoir des produits plus goûteux et vendus à des prix raisonnables.

Ainsi pas de mulet ou de sole entre février et juin, ni de maquereau et de turbot en juillet.

En septembre, on peut se lâcher sur le Saint Pierre, le bar, l’araignée de mer, la dorade grise, le maigre ou encore la sole.

Vous n’avez pas de calendrier des poissons de saison à portée de panier ? Il suffit de faire attention à la taille. Éviter les poissons trop petits, ce sont souvent des juvéniles, indispensables au renouvellement de l’espèce. À la vente, ils doivent avoir des tailles minimales imposées par la réglementation européenne. Encore que ces tailles ne garantissent pas systématiquement que l’animal se soit reproduit au moins une fois. Exemple : le bar doit avoir atteint 36 cm pour pouvoir être vendu, et 41 cm pour être mature. Le mieux est d’acheter uniquement des poissons adultes.

En cas de doute, demander au poissonnier.

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Plusieurs indices aident à repérer un poisson frais : un œil brillant et clair, des branchies rougeâtres, la peau humide, le ventre bombé, les écailles brillantes et solidement attachées.

Au toucher, la chair doit être ferme et, au nez, le poisson frais ne dégage pas d’effluves douteuses. Si le poisson a été recouvert de glace avec la tête qui dépasse c’est qu’il n’est peut-être pas le plus frais de l’étal.

Pour les filets, notamment de sole, vérifier que la chair n’est pas jaunie ;

Pour les crustacés, assurez-vous que les coques sont bien fermées.

À la maison, le poisson ne devrait pas être conservé plus d’un jour ou deux, entre -1° et + 2°, emballé dans un film plastique ou placé dans un contenant hermétique. S’il est très frais, on peut aussi le surgeler après l’avoir vidé et lavé, et enfermé dans un sac plastique étanche.

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Pour notre santé, c’est bien connu : il faut manger du poisson au moins deux fois par semaine. Principal motif : ses excellentes protéines, et, dans le poisson gras des mers froides (maquereau , sardines), les fameux acides gras oméga trois qui ont un effet protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires, voire de certains cancers. Le poisson fournit également des minéraux, tels que le phosphore et des oligo-éléments comme l’iode, le zinc, le fluor.

À raison de 35 kg par personne et par an, les Français sont au troisième rang européen des consommateurs de produits de la mer.

Sur les étals, près d’un poisson et d’un crustacé sur deux (voir autour de 90 % pour le saumon) provient de l’aquaculture. L’élevage compense la baisse des stocks de poissons sauvages et selon certains, il est gage de contrôle sanitaire des poissons.

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