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aliments

Nous cuisons nos aliments pour plusieurs raisons :

  • Pour les rendre comestibles ou plus digestes car, crus, certains aliments possèdent des facteurs anti nutritionnels que la cuisson permet de détruire. Par exemple, l’amidon des pâtes ou du riz devient digeste après cuisson à l’eau grâce à une modification de sa structure plus favorable à l’action de l’amylase qui découpe l’amidon en molécules de glucose.
  • La cuisson permet également aux protéines d’ouvrir leur structure en hélice et de faciliter ainsi l’action des enzymes digestives.
  • La cuisson permet de mieux conserver les aliments en détruisant les micro-organismes nuisibles.
  • La cuisson permet d’obtenir des saveurs et des arômes agréables qui proviennent des réactions chimiques regroupées sous le nom de réaction de Maillard. Cette réaction est à double tranchant : elle conduit à des saveurs très appréciées par le consommateur mais les molécules impliquées sont suspectées de favoriser le développement de certains cancers ou de réactions inflammatoires.

Enfin, la cuisson des aliments a rendu plus accessibles des nutriments importants pour la santé et aurait favorisé le développement du cerveau.

L’homme est le seul animal qui cuit ses aliments avant de les ingérer.

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